Millejo Criollo de Casabe con Carne Mechada al Papelón Ahumado, Puré de Caraotas Blancas y Ensalada de Berro y Mandarina

Preparación

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   1. Coloca la carne en una olla con 480 ml (2 cups) de caldo de res o agua, la mitad de la cebolla blanca, 2 dientes de ajo, la hoja de laurel y 1/2 cucharadita de sal. Cocina tapada a fuego medio durante 50 minutos, o hasta que esté tierna y se pueda mechar fácilmente. Si usas olla a presión, cocina unos 30 minutos. Retira, deja reposar 10 minutos y desmecha la carne. Reserva 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción.

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   2. Mientras se cocina la carne, prepara el puré de caraotas blancas. En una sartén mediana calienta 1 cucharada de aceite onotado o aceite vegetal a fuego medio. Sofríe la cebolla blanca restante, 1 diente de ajo y la mitad del ají dulce por 4 minutos hasta que estén suaves. Agrega las caraotas blancas cocidas, 120 ml (1/2 cup) de caldo de res o agua, la mantequilla y una pizca de sal y pimienta. Cocina 5 minutos y luego tritura hasta obtener un puré espeso y cremoso. Reserva caliente.

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   3. En otra sartén calienta 1 cucharada de aceite onotado o aceite vegetal a fuego medio. Añade el ajo restante, el resto del ají dulce, el pimentón rojo y el tomate. Sofríe 5 minutos. Incorpora la pasta de tomate, el papelón rallado, el comino molido, el pimentón ahumado, el orégano seco, 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción reservado y una pizca de sal y pimienta. Cocina 2 minutos.

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   4. Agrega la carne desmechada al sofrito y cocina de 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que quede jugosa y glaseada. Ajusta de sal y pimienta. Si se seca demasiado, añade un poco más de caldo de res o agua, una cucharada a la vez.

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   5. Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F. Corta cada disco de casabe en 4 piezas iguales. Coloca las piezas en una bandeja y hornéalas 4 a 6 minutos para devolverles crocancia, vigilando que no se quemen. Retira y deja enfriar 2 minutos.

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   6. Para la ensalada, mezcla en un bol la cebolla morada, el jugo de mandarina, el vinagre de caña o de manzana, la cucharada restante de aceite onotado o aceite vegetal, el cilantro, una pizca de sal y pimienta. Deja reposar 5 minutos. Incorpora los gajos de mandarina y el berro justo antes de servir.

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   7. Para montar cada porción, coloca una pieza de casabe como base, agrega una cucharada generosa de puré de caraotas blancas y encima una capa de carne mechada. Repite formando 3 capas y termina con una pieza de casabe arriba.

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   8. Sirve el millejo criollo recién armado con la ensalada de berro y mandarina al lado o encima. Si deseas, añade unas cucharaditas del jugo de la ensalada sobre el plato para refrescar el conjunto.