Mofongo de yuca con pollo al achiote, setas criollas y salsa ligera de guayaba y ron

Preparación

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   1. Sazona los muslos de pollo con el adobo criollo, el orégano seco, 2 dientes de ajo picados, 15 ml (1 tbsp) de achiote en aceite, 30 ml (2 tbsp) de ron dorado, pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Mezcla bien y deja reposar 15 minutos en el refrigerador.

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   2. Coloca la yuca en una olla grande con agua suficiente y 3 g (1/2 tsp) de sal. Cocina a fuego medio-alto durante 25 a 30 minutos, hasta que esté bien tierna. Escúrrela, retira las fibras centrales si las tiene y reserva caliente con 120 ml (1/2 cup) de caldo de pollo.

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   3. Mientras se cocina la yuca, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade el aceite de oliva y sella el pollo durante 4 a 5 minutos por lado, hasta que esté bien dorado y alcance una temperatura interna de 165°F y 74°C. Retira y reserva tapado.

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   4. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega 15 ml (1 tbsp) adicionales de achiote en aceite. Incorpora la cebolla, el ají dulce y 80 g (aprox. 1/3 cup) de sofrito. Cocina 3 a 4 minutos hasta que la cebolla se suavice.

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   5. Añade las setas rebanadas, una pizca de sal y cocina 5 minutos, removiendo, hasta que suelten su humedad y se doren ligeramente. Agrega la mitad del recao picado y mezcla. Reserva junto con el pollo.

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   6. Para la salsa, agrega en esa misma sartén la pasta de guayaba, 30 ml (2 tbsp) de ron dorado, el vinagre de manzana, los 40 g restantes de sofrito y 240 ml (1 cup) de caldo de pollo. Cocina a fuego medio 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que la guayaba se derrita y la salsa quede ligera y brillante.

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   7. Machaca en un pilón o tazón grande la yuca caliente con los 6 dientes de ajo majados, la mantequilla, el chicharrón triturado y 3 a 4 cucharadas del líquido de cocción o del caldo reservado, según haga falta. Ajusta con la sal restante y mezcla hasta obtener un mofongo de yuca húmedo pero firme.

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   8. Corta el pollo en trozos grandes o déjalo entero. Devuélvelo a la sartén con la salsa de guayaba y cocina 2 minutos a fuego bajo para glasearlo ligeramente. Incorpora también las setas salteadas para que se calienten de nuevo.

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   9. Para servir, forma una base o domo de mofongo de yuca en cada plato. Coloca encima el pollo al achiote y las setas criollas. Baña con la salsa ligera de guayaba y ron y termina con el resto del recao picado.

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    10. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, cúbrelo y llévalo al horno a 200°F y 95°C por hasta 10 minutos sin secar la salsa.