Mojarra Colombiana en Costra de Coco y Guasca con Arroz Cremoso de Berenjena y Encurtido de Pepino

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla el pepino cohombro, la cebolla morada, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima o limón, el vinagre blanco, la panela rallada, 2 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Revuelve bien y deja reposar 20 minutos mientras preparas lo demás.

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   2. Sazona los filetes de mojarra con 2 dientes de ajo rallados, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima o limón, 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Déjalos marinar 10 minutos.

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   3. Mezcla en un plato la harina de arroz, el coco rallado y las guascas secas trituradas. Pasa cada filete de mojarra por esta mezcla, presionando suavemente para formar una costra ligera por ambos lados.

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   4. Para el arroz cremoso, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Añade la berenjena y cocina 5 minutos hasta que empiece a dorarse y ablandarse. Incorpora la cebolla larga, el pimentón rojo y 1 diente de ajo picado; sofríe 2 minutos más.

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   5. Agrega el arroz blanco de grano largo a la olla y revuelve durante 1 minuto para nacararlo. Vierte la leche de coco y el agua o caldo suave. Añade 2 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 18 minutos hasta que el arroz esté tierno y cremoso.

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   6. Apaga el fuego del arroz y deja reposar 5 minutos tapado. Luego suelta con tenedor e incorpora la mitad del cilantro fresco picado.

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   7. Mientras el arroz termina, calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Cocina los filetes de mojarra 3 a 4 minutos por lado, hasta que la costra de coco esté dorada y el pescado alcance una temperatura interna segura de 63°C (145°F).

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   8. Si prefieres terminar el pescado al horno, transfiere la sartén o los filetes a una bandeja y hornea a 200°C (400°F) durante 4 a 6 minutos, hasta completar la cocción.

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   9. Prueba el encurtido de pepino y ajusta con una pizca extra de sal si hace falta. Escúrrelo ligeramente para servirlo fresco y crujiente.

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    10. Sirve una base de arroz cremoso de berenjena en cada plato, coloca encima un filete de mojarra y termina con el encurtido de pepino. Espolvorea el resto del cilantro fresco por encima y sirve de inmediato.