Mojarra Criolla al Horno con Costra de Maíz y Hierbas, sobre Puré de Batata con Hogao de Pimentón Ahumado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca bien la mojarra roja entera limpia con toallas de cocina y haz 2 o 3 cortes superficiales en cada lado para que absorba mejor el sabor.

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   2. En un recipiente pequeño, mezcla el jugo de limón con la mitad del ajo machacado, 1 g (1/2 tsp) de comino molido, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Frota esta mezcla por dentro y por fuera del pescado, incluyendo los cortes. Deja marinar 10 minutos.

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   3. En otro recipiente, combina la harina de maíz precocida amarilla con el perejil fresco, la mitad del cilantro fresco, 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal, 2 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Mezcla con los dedos hasta obtener una textura de arena húmeda.

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   4. Coloca la mojarra en una bandeja ligeramente engrasada con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Presiona la mezcla de harina de maíz y hierbas sobre la parte superior de cada pescado. Hornea de 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el pescado esté cocido y la costra se vea dorada.

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   5. Mientras se hornea el pescado, cocina la batata o camote en una olla con agua suficiente y una pizca de sal durante 15 a 18 minutos, hasta que esté muy suave. Escurre bien.

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   6. Tritura la batata caliente con la mantequilla y la leche caliente. Agrega 2 g (1/4 tsp) de sal y un poco de pimienta negra, y mezcla hasta obtener un puré cremoso y uniforme. Reserva caliente.

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   7. Para el hogao, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla larga, el resto del ajo machacado y el pimentón rojo. Cocina 4 minutos, revolviendo con frecuencia.

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   8. Agrega el tomate chonto, el achiote o color, el pimentón ahumado, el resto del comino molido, el resto de la sal, el resto de la pimienta negra y el agua. Cocina de 10 a 12 minutos a fuego medio-bajo, hasta lograr un hogao espeso y brillante. Incorpora al final el resto del cilantro fresco.

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   9. Retira la mojarra del horno y deja reposar 3 minutos. Revisa que el pescado se desprenda fácilmente de la espina central.

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    10. Sirve una base de puré de batata en cada plato, coloca encima una mojarra con su costra de maíz y termina con varias cucharadas del hogao de pimentón ahumado por encima y al lado.