Mollejas doradas con crema de coliflor al sardo y ensalada tibia de hinojo, manzana y nuez

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la coliflor en una fuente, añade 1 cucharada de aceite de oliva, 15 g de manteca, la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Mezcla bien y asa durante 25 minutos, hasta que esté tierna y apenas dorada.

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   2. Mientras tanto, seca muy bien las mollejas con papel de cocina. Córtalas en piezas grandes y condiméntalas con el resto de la sal, pimienta negra y 1 cucharadita de jugo de limón.

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   3. Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas seguido, hasta que desprendan aroma. Retira y reserva.

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   4. En una sartén amplia, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el hinojo y la chalota, y cocínalos 4 minutos hasta que empiecen a ablandarse. Incorpora la manzana verde y cocina 2 minutos más. Añade las nueces tostadas, 1 cucharada de jugo de limón, un poco de ralladura de limón y la mitad del perejil. Mezcla, apaga el fuego y reserva la ensalada tibia.

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   5. Retira la coliflor asada del horno y pásala a una cacerola o licuadora. Agrega la leche, la crema de leche, la nuez moscada y 60 g de queso sardo rallado. Procesa hasta obtener una crema lisa. Si hace falta, calienta 2 a 3 minutos a fuego bajo para ajustar la textura. Reserva caliente.

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   6. En la misma sartén amplia, calienta la cucharada restante de aceite de oliva junto con los 15 g de manteca restantes a fuego medio-alto. Dora las mollejas 4 a 5 minutos por lado, hasta que queden bien caramelizadas y crocantes por fuera.

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   7. Baja el fuego a medio, agrega el vino blanco y raspa el fondo de la sartén para desglasar. Cocina 2 minutos hasta que el alcohol se evapore y el líquido reduzca ligeramente, cubriendo las mollejas con sus jugos.

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   8. Para servir, distribuye la crema de coliflor en los platos. Coloca encima las mollejas doradas, termina con la ensalada tibia de hinojo, manzana y nueces, y espolvorea los 30 g restantes de queso sardo rallado y el resto del perejil.

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   9. Si deseas un acabado gratinado, lleva los platos aptos para horno o una fuente armada al horno a 230 °C / 445 °F durante 3 a 4 minutos, solo hasta que el queso sardo se funda apenas, y sirve enseguida.