Mollejitas Glaseadas al Café de Chancaca con Puré de Yuca al Huacatay y Ensalada Criolla de Manzana Verde

Preparación

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   1. Coloca las mollejitas de pollo en una olla con agua suficiente para cubrirlas. Añade la mitad del ajo picado, la mitad de la sal y una pizca de pimienta. Lleva a hervor, luego cocina a fuego medio durante 25 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien y sécalas con papel de cocina.

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   2. Mientras tanto, cocina la yuca en otra olla con agua y una pizca de sal durante 25 a 30 minutos, hasta que esté muy suave. Retira la fibra central de cada trozo si fuera necesario.

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   3. Para el glaseado, mezcla en un bol el café pasado, la chancaca rallada, la pasta de ají panca, el comino, 1 cucharada de vinagre tinto, el resto del ajo, la mitad del orégano seco, una pizca de sal y pimienta. Reserva.

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   4. En una sartén amplia, calienta 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora las mollejitas cocidas durante 6 a 8 minutos, moviéndolas de vez en cuando, hasta que tomen color en los bordes.

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   5. Vierte la mezcla de café, chancaca y ají panca sobre las mollejitas. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que el líquido se reduzca y se vuelva un glaseado brillante que las cubra. Ajusta con sal y pimienta si hace falta.

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   6. Para el puré, escurre la yuca cocida y machácala aún caliente. Incorpora la mantequilla, la leche evaporada tibia, el huacatay picado y el resto del orégano seco. Mezcla hasta obtener un puré suave pero rústico. Si prefieres una textura más lisa, pásalo brevemente por un prensapuré. Rectifica de sal.

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   7. Para la ensalada criolla, mezcla la cebolla morada con la manzana verde, el jugo de limón, la cucharada restante de vinagre tinto, 1 cucharada de aceite vegetal, el culantro picado, el ají amarillo fresco y una pizca de sal. Deja reposar 5 minutos para que la cebolla se suavice ligeramente.

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   8. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, precalienta el horno a 100 °C / 210 °F y coloca allí el puré cubierto y las mollejitas glaseadas por hasta 10 minutos. No dejes la ensalada en el horno.

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   9. Sirve una base de puré de yuca al huacatay en cada plato, coloca encima las mollejitas glaseadas y termina al lado con la ensalada criolla de manzana verde. Añade los jugos de la sartén sobre la carne justo antes de llevar a la mesa.