Molotes de Yuca con Tinga de Res y Salsa de Tomatillo Tostado

Preparación

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   1. Coloca la falda de res en una olla con el agua, la hoja de laurel, 4 g de sal, 1 g de pimienta negra, 60 g de cebolla y 1 diente de ajo. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 35 minutos, o hasta que la carne esté suave y se pueda deshebrar fácilmente. Retira la carne, deja entibiar y deshébrala. Reserva 120 ml (1/2 cup) del caldo.

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   2. Mientras se cuece la carne, coloca la yuca en otra olla con agua suficiente para cubrirla y una pizca de sal. Cocina hasta que esté muy suave, unos 20 a 25 minutos. Escurre, retira cualquier fibra central dura y machaca la yuca en caliente con la mantequilla, la fécula de maíz y 2 g de sal hasta obtener una masa uniforme. Deja entibiar para manipular.

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   3. Para la tinga, calienta 15 ml (1 tbsp) del aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega 120 g de cebolla en rebanadas y cocina 5 minutos hasta que esté suave. Incorpora 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos. Añade el jitomate, el chipotle adobado, el orégano, 2 g de sal y 1 g de pimienta negra. Cocina 8 minutos hasta formar una salsa espesa.

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   4. Incorpora la carne deshebrada a la sartén con la salsa de jitomate. Agrega 120 ml (1/2 cup) del caldo reservado y cocina 8 a 10 minutos a fuego medio-bajo hasta que la tinga quede jugosa pero no líquida. Ajusta de sal si hace falta y deja enfriar un poco.

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   5. Para la salsa, precalienta un comal, sartén de hierro o el asador del horno a temperatura alta. Si usas horno, precaliéntalo a 450°F (230°C). Asa o hornea los tomatillos, el chile serrano, 1 diente de ajo y 30 g de cebolla hasta que tengan manchas tostadas y estén suaves, de 10 a 12 minutos, volteando a la mitad si es necesario.

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   6. Licúa los tomatillos tostados, el chile serrano, el ajo, la cebolla asada, el jugo de limón, 10 g de cilantro y 2 g de sal hasta obtener una salsa tersa pero con algo de textura. Reserva.

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   7. Toma porciones de masa de yuca de aproximadamente 90 g, forma una bolita y aplánala en la palma de la mano. Coloca 2 a 3 cucharadas de tinga de res al centro, cierra con cuidado y da forma ovalada de molote. Repite con toda la masa y todo el relleno.

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   8. Calienta el aceite vegetal restante en una cacerola profunda o sartén hondo a 350°F (175°C). Fríe los molotes en tandas de 3 a 4 piezas durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre una rejilla o papel absorbente.

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   9. Sirve los molotes calientes con la salsa de tomatillo tostado, la crema mexicana, el queso fresco desmoronado y el cilantro restante por encima.