Moqueca ligera de pollo y maíz con arroz de coco tostado y migas de mandioca

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla el pollo con 1 cucharada (15 ml) de jugo de lima, la mitad del ajo picado, 3/4 cucharadita de sal y la pimienta negra. Deja reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Para el arroz, calienta una cacerola mediana a fuego medio. Añade la mantequilla y el coco rallado, y tuesta durante 1 a 2 minutos hasta que el coco esté apenas dorado y fragante. Incorpora el arroz enjuagado y revuelve 1 minuto. Agrega el agua y 1/4 cucharadita de sal, lleva a ebullición, tapa, baja el fuego y cocina 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Retira del fuego y deja reposar tapado 5 minutos.

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   3. Mientras tanto, calienta una sartén grande o una cazuela amplia a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y dora el pollo durante 4 a 5 minutos, moviendo lo justo para que tome color sin cocinarse por completo. Retira a un plato.

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   4. En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva. Sofríe dos tercios de la cebolla durante 3 minutos. Agrega el pimiento rojo y cocina 3 minutos más. Incorpora el resto del ajo, el pimentón dulce y el comino, y cocina 30 segundos.

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   5. Añade el tomate y cocina 4 minutos hasta que empiece a deshacerse. Vierte la leche de coco, agrega el maíz y lleva a hervor suave. Regresa el pollo a la sartén, baja a fuego medio-bajo y cocina 10 a 12 minutos, hasta que el pollo esté tierno y alcance una temperatura interna segura de 165°F y 74°C.

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   6. Incorpora la cucharada restante de jugo de lima y la mitad del cilantro picado. Prueba y ajusta de sal si hace falta. Mantén la moqueca ligera caliente a fuego bajo.

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   7. Para las migas de mandioca, calienta una sartén pequeña a fuego medio. Añade la cebolla restante y cocina 2 minutos. Agrega la harina de mandioca y tuesta, removiendo, de 3 a 4 minutos hasta que quede crujiente y ligeramente dorada. Mezcla la cebolleta y el resto del cilantro, y retira del fuego.

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   8. Esponja el arroz de coco con un tenedor. Sirve una base de arroz, coloca encima la moqueca de pollo y maíz con su salsa, y termina con las migas de mandioca crujientes.