Moqueca ligera de pollo y maíz con arroz de coco tostado y vinagreta de pepino

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el pollo con 2 dientes de ajo picados, la ralladura de 1 lima, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Deja marinar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Para el arroz, calienta una cacerola mediana a fuego medio. Añade el coco rallado y tuéstalo de 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que esté dorado y fragante. Incorpora el arroz enjuagado y mezcla 1 minuto. Agrega 480 ml (2 cups) de agua y 2 g (1/2 tsp) de sal. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina de 15 a 18 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos.

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   3. Mientras se cuece el arroz, calienta una sartén amplia o cacerola baja a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y dora el pollo durante 4 a 5 minutos, moviéndolo una vez, hasta que tome color por fuera. Retira el pollo a un plato; no necesita estar cocido por completo en este punto.

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   4. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade la cebolla, el pimiento rojo y el ajo restante. Cocina 4 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el tomate y el maíz dulce, y cocina 3 minutos más hasta que el tomate empiece a deshacerse.

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   5. Agrega la leche de coco, el aceite de dendê, 2 g (1/2 tsp) de sal y el resto de la pimienta negra. Devuelve el pollo y sus jugos a la sartén. Cocina a fuego medio-bajo de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese ligeramente y el pollo alcance una temperatura interna segura de 74°C y 165°F.

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   6. Añade la mitad del cilantro picado y 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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   7. Para la vinagreta, mezcla en un bol el pepino, el resto del cilantro, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, el vinagre de vino blanco, una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva de la cantidad ya medida del plato si quedó en la sartén, o simplemente mézclala sin aceite. Remueve bien.

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   8. Esponja el arroz con un tenedor. Sirve una base de arroz de coco tostado, coloca encima la moqueca ligera de pollo y maíz, y termina con la vinagreta de pepino al lado o por encima para dar frescura.