Mosaico Criollo de Yuca y Auyama con Carne Mechada al Papelón, Yogur de Cilantro y Crocante de Casabe

Preparación

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   1. Coloca la carne en una olla con 250 ml (1 cup) de caldo de res, la mitad de la cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Cocina tapada a fuego medio durante 45 minutos, o hasta que la carne esté tierna. Si usas olla de presión, cocina 25 minutos desde que tome presión. Retira, deja entibiar y mecha la carne en hebras. Reserva 125 ml (1/2 cup) del líquido de cocción.

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   2. Mientras se cocina la carne, hierve la yuca en agua con una pizca de sal durante 20 a 25 minutos hasta que esté tierna pero no deshecha. Escurre, retira la fibra central y aplasta la yuca hasta obtener un puré rústico. Reserva.

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   3. Cocina la auyama al vapor o en agua por 10 a 12 minutos hasta que esté tierna. Escurre muy bien y aplasta con un tenedor hasta lograr un puré espeso. Mezcla la auyama con una pizca de sal y 1 cucharada de aceite onotado o aceite vegetal.

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   4. En una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite onotado o aceite vegetal. Sofríe la cebolla restante, el pimentón rojo, el ají dulce y el ajo restante durante 6 a 8 minutos hasta que estén fragantes y suaves.

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   5. Agrega el tomate triturado, el papelón rallado, el comino, el orégano, 250 ml (1 cup) de caldo de res, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta al sofrito. Cocina 5 minutos a fuego medio.

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   6. Incorpora la carne mechada y el 125 ml (1/2 cup) del líquido de cocción reservado. Cocina de 10 a 12 minutos, removiendo, hasta obtener un guiso jugoso pero espeso. Ajusta de sal y pimienta si hace falta.

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   7. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Engrasa una fuente de horno de aproximadamente 33 x 23 cm (13 x 9 in) con la mantequilla.

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   8. Mezcla el yogur natural espeso con el cilantro fresco, el jugo de limón, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Reserva este yogur de cilantro en frío.

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   9. Extiende la mitad del puré de yuca en el fondo de la fuente. Distribuye encima cucharadas del puré de auyama formando un mosaico irregular. Añade el resto de la yuca entre los espacios y alisa ligeramente para que queden visibles ambos colores.

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    10. Cubre el mosaico de yuca y auyama con la carne mechada guisada. Espolvorea el queso llanero o feta suave desmenuzado por encima y reparte el casabe troceado para dar textura crujiente.

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    11. Hornea durante 20 a 22 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que los bordes estén ligeramente dorados y el queso esté apenas fundido.

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    12. Deja reposar 8 minutos antes de servir. Termina con cucharadas del yogur de cilantro sobre cada porción o sírvelo aparte.