Muchacho Criollo en Salsa de Uchuva y Ají Dulce con Puré de Ñame y Cebolla Morada Encurtida

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F.

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   2. Sazona el muchacho de res con 6 g de sal, la pimienta negra, el comino molido y la mitad del ajo picado. Frota bien toda la superficie.

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   3. Calienta el aceite vegetal en una olla o sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Dora el muchacho de res por todos lados durante 8 a 10 minutos hasta que tome color parejo. Retira momentáneamente.

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   4. En la misma olla, agrega la cebolla cabezona blanca, el ají dulce y el resto del ajo. Cocina 4 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden.

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   5. Incorpora las uchuvas, la panela rallada, el vinagre de manzana y el caldo de res. Cocina 5 minutos para que la fruta se suavice ligeramente.

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   6. Regresa el muchacho de res a la olla, añade la mitad del cilantro fresco y tapa. Lleva al horno a 180 °C / 350 °F durante 50 minutos, bañando la carne con la salsa a mitad de cocción.

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   7. Mientras tanto, pon el ñame en una olla con agua suficiente y agrega 3 g de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos hasta que esté muy tierno. Escurre bien.

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   8. Machaca el ñame caliente y mézclalo con la mantequilla, la leche entera caliente y el queso fresco. Ajusta con 1 g de sal hasta lograr un puré suave y cremoso.

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   9. En un tazón, mezcla la cebolla morada con el jugo de limón, el resto del cilantro fresco y el último gramo de sal. Masajea ligeramente y deja reposar 10 minutos para que se encurta de forma rápida.

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    10. Retira la carne del horno y pásala a una tabla. Si deseas una salsa más lisa, aplasta parcialmente las uchuvas y los vegetales con una cuchara dentro de la olla. Cocina la salsa 3 a 5 minutos más sobre la estufa hasta que espese un poco.

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    11. Corta el muchacho de res en rebanadas medianas y sírvelo sobre una base de puré de ñame. Napa con la salsa de uchuva y ají dulce, y termina con la cebolla morada encurtida por encima o al lado.

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    12. Sirve caliente.

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