Muchacho de Res al Hogao de Tomate de Árbol y Guascas con Torta Crujiente de Papa Criolla

Preparación

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   1. Sazona el muchacho de res con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y el achiote en polvo, frotando bien toda la superficie. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla de fondo grueso a fuego medio-alto y añade el aceite vegetal. Sella el muchacho de res durante 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que tome color dorado. Retíralo y resérvalo.

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   3. En la misma olla, baja a fuego medio y agrega la cebolla larga, la cebolla cabezona blanca y el ajo. Cocina 4 minutos, revolviendo, hasta que estén fragantes y suaves.

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   4. Incorpora el tomate chonto y el tomate de árbol. Cocina 6 a 8 minutos, aplastando ligeramente con una cuchara, hasta formar un hogao jugoso. Añade las guascas secas, la panela rallada, el vinagre de manzana y el resto de la sal.

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   5. Regresa el muchacho de res a la olla y vierte el caldo de res. El líquido no debe cubrirlo por completo; debe llegar aproximadamente a la mitad de la carne. Cuando hierva suavemente, tapa y cocina a fuego bajo durante 70 minutos, volteando la carne a la mitad del tiempo.

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   6. Mientras tanto, coloca las papas criollas en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Hierve durante 18 a 20 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelas y déjalas reposar 5 minutos.

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   7. Pela las papas criollas cocidas y machácalas en un tazón con la mantequilla, el queso campesino y el cilantro fresco. Ajusta con un poco más de sal si hace falta. Si la mezcla está muy seca, agrega 15 a 45 ml (1 a 3 tbsp) de agua hasta que quede moldeable.

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   8. Forma una torta grande o 4 tortas individuales compactas. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y dora la torta de papa 4 a 5 minutos por lado, hasta que quede crujiente y bien dorada.

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   9. Cuando la carne esté tierna, retírala de la olla y déjala reposar 5 minutos. Si deseas una salsa más espesa, deja reducir el hogao 3 a 5 minutos adicionales a fuego medio.

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    10. Corta el muchacho de res en tajadas medianas y sírvelo con abundante hogao de tomate de árbol y guascas. Acompaña con la torta crujiente de papa criolla caliente.

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    11. Si prefieres terminar la torta en horno, precalienta el horno a 220 °C / 425 °F y hornéala 12 a 15 minutos después de dorarla por un lado en sartén, hasta que quede firme y crujiente.