Muchacho de Res en Salsa de Gulupa y Hogao Ahumado con Mote Cremoso de Papa Criolla

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F. Seca el muchacho de res con papel de cocina y frótalo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y el achiote en polvo.

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   2. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una olla o sartén gruesa apta para horno, a fuego medio-alto. Sella el muchacho de res por todos sus lados durante 6 a 8 minutos hasta dorarlo bien. Retira la carne y resérvala.

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   3. En la misma olla agrega otros 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Sofríe la mitad de la cebolla cabezona blanca, la mitad de la cebolla larga, la mitad del ajo y el pimentón rojo durante 4 minutos. Añade la mitad del tomate chonto y cocina 5 minutos más hasta formar una base jugosa.

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   4. Incorpora 120 g (1/2 cup) de pulpa de gulupa, la panela rallada, el vinagre de caña y 250 ml (1 cup) de caldo de res. Mezcla bien y deja hervir suavemente 2 minutos.

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   5. Regresa el muchacho de res a la olla. Si deseas, cubre parcialmente con la hoja de plátano. Tapa y lleva al horno a 180 °C / 350 °F durante 65 minutos, bañando la carne con sus jugos una vez a mitad de cocción.

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   6. Mientras se cocina la carne, prepara el hogao ahumado. En una sartén a fuego medio, sofríe el resto de la cebolla cabezona blanca, la cebolla larga y el ajo durante 3 minutos. Agrega el resto del tomate chonto y cocina 6 minutos hasta que se ablande.

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   7. Añade al hogao los 60 g (1/4 cup) restantes de pulpa de gulupa, 60 ml (1/4 cup) de caldo de res y 3 g (1/2 tsp) de sal. Cocina 4 minutos más, aplastando ligeramente el tomate para lograr una textura espesa. Retira del fuego y reserva.

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   8. Para el mote cremoso, cocina la papa criolla en agua suficiente con una pizca de sal durante 18 a 20 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela.

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   9. En una olla mediana, calienta la leche y la mantequilla a fuego bajo hasta que la mantequilla se derrita. Agrega la papa criolla cocida y machácala hasta obtener una mezcla rústica. Incorpora el maíz tierno, el resto del caldo de res y la mitad del cilantro fresco. Cocina 4 a 5 minutos, mezclando, hasta lograr un mote cremoso. Ajusta de sal si hace falta.

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    10. Saca la carne del horno y déjala reposar 10 minutos antes de tajarla. Si la salsa de cocción está muy líquida, pon la olla sobre la estufa y reduce a fuego medio durante 3 a 5 minutos.

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    11. Corta el muchacho de res en tajadas medianas. Sirve una base de mote cremoso de papa criolla, acomoda encima o al lado la carne, baña con la salsa de gulupa de la cocción y termina con cucharadas de hogao ahumado y el resto del cilantro fresco.

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    12. Sirve caliente para que el mote conserve su textura cremosa y la salsa de gulupa resalte su sabor agridulce.

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    1. Preheat the oven to 180 °C / 350 °F. Pat the beef eye round dry with paper towels and rub it with 5 g (1 tsp) salt, black pepper, cumin, and annatto powder.

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    2. Heat 15 ml (1 tbsp) vegetable oil in a heavy oven-safe pot or skillet over medium-high heat. Sear the beef on all sides for 6 to 8 minutes until well browned. Remove the meat and set aside.

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    3. In the same pot, add the remaining 15 ml (1 tbsp) vegetable oil. Sauté half of the white onion, half of the scallions, half of the garlic, and the red bell pepper for 4 minutes. Add half of the tomatoes and cook 5 more minutes until a juicy base forms.

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    4. Stir in 120 g (1/2 cup) purple passionfruit pulp, grated panela, cane vinegar, and 250 ml (1 cup) beef stock. Mix well and let it gently boil for 2 minutes.

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    5. Return the beef to the pot. If desired, partially cover it with the banana leaf. Cover and transfer to the oven at 180 °C / 350 °F for 65 minutes, basting the meat once halfway through cooking.

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    6. While the beef cooks, make the smoky hogao. In a skillet over medium heat, sauté the remaining white onion, scallions, and garlic for 3 minutes. Add the remaining tomatoes and cook for 6 minutes until softened.

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    7. Add the remaining 60 g (1/4 cup) purple passionfruit pulp, 60 ml (1/4 cup) beef stock, and 3 g (1/2 tsp) salt to the hogao. Cook 4 minutes more, lightly crushing the tomatoes to create a thick texture. Remove from the heat and set aside.

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    8. For the creamy mote, cook the creole potatoes in enough water with a pinch of salt for 18 to 20 minutes, until very tender. Drain.

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    9. In a medium saucepan, heat the milk and butter over low heat until the butter melts. Add the cooked creole potatoes and mash them into a rustic mixture. Stir in the sweet corn, the remaining beef stock, and half of the fresh cilantro. Cook for 4 to 5 minutes, stirring, until creamy. Adjust salt if needed.

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    10. Remove the beef from the oven and let it rest for 10 minutes before slicing. If the cooking sauce is too thin, place the pot on the stove and reduce it over medium heat for 3 to 5 minutes.

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    11. Slice the beef into medium slices. Serve a base of creamy creole potato mote, arrange the beef on top or alongside, spoon over the purple passionfruit cooking sauce, and finish with the smoky hogao and the remaining fresh cilantro.

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    12. Serve hot so the mote stays creamy and the purple passionfruit sauce keeps its bright sweet-tart character.