Muchacho de Res en Salsa de Uchuva y Hogao de Cebolla Larga con Mote Cremoso de Papa Criolla

Preparación

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   1. Sazona el muchacho de res con 6 g de sal, la pimienta negra y la mitad del comino. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas los vegetales.

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   2. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto y agrega el aceite vegetal. Dora el muchacho de res por todos sus lados durante 8 a 10 minutos hasta que tome color profundo. Retíralo y reserva.

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   3. En la misma olla sofríe la cebolla cabezona blanca, el ajo, la parte blanca de la cebolla larga y el achiote durante 4 minutos. Agrega el tomate chonto y cocina 6 minutos más hasta formar un guiso espeso.

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   4. Licúa las uchuvas con la panela rallada y 250 ml (1 cup) del caldo de res hasta obtener una salsa homogénea. Vierte esta mezcla en la olla con el guiso y añade el resto del comino.

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   5. Regresa el muchacho de res a la olla, incorpora los 500 ml (2 cups) restantes de caldo de res y tapa. Cocina a fuego bajo durante 75 minutos, volteando la carne a mitad de cocción, hasta que esté tierna pero aún firme para rebanar.

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   6. Mientras tanto, coloca las papas criollas en una olla mediana con agua suficiente y cocina hasta que estén suaves, unos 20 a 25 minutos. Escúrrelas, pélalas si lo deseas y machácalas aún calientes.

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   7. Pasa 5 minutos antes de terminar las papas, cocina el maíz tierno en una sartén pequeña a fuego medio con 30 ml (2 tbsp) de agua durante 3 a 4 minutos, solo hasta que esté tierno. Incorpóralo al puré de papa criolla junto con la leche, la mantequilla, 4 g de sal y la mitad del queso campesino. Mezcla hasta lograr un mote cremoso y reserva caliente.

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   8. Cuando la carne esté lista, retírala de la olla y déjala reposar 10 minutos antes de rebanarla. Si la salsa está muy líquida, hiérvela destapada 5 minutos para reducirla.

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   9. Agrega a la salsa la parte verde de la cebolla larga y la mitad del cilantro fresco. Cocina 1 minuto más para formar un hogao brillante y aromático.

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    10. Para servir, coloca una porción de mote cremoso de papa criolla en cada plato, acomoda encima o al lado las rebanadas de muchacho de res, baña con la salsa de uchuva y hogao, y termina con el resto del queso campesino y el cilantro fresco. Si deseas mantener caliente antes de servir, puedes cubrir el plato o la fuente y llevarlo al horno a 250°F (120°C) por 5 a 8 minutos.