Muchacho de Res en Salsa de Uchuva y Panela con Mote de Plátano Verde y Ensalada de Berros

Preparación

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   1. Sazona el muchacho de res con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y la mitad del comino. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla de fondo grueso a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite. Dora el muchacho por todos sus lados durante 8 a 10 minutos hasta que tome color profundo. Retíralo y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega los 15 ml (1 tbsp) de aceite restantes. Sofríe la cebolla cabezona blanca durante 4 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más. Incorpora el tomate, las uchuvas, la panela y el resto del comino; cocina 5 minutos, aplastando ligeramente las uchuvas para que suelten su jugo.

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   4. Vierte el caldo de res y el vinagre, mezcla bien y regresa la carne a la olla. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 70 a 75 minutos, volteando la carne a mitad de cocción, hasta que esté tierna pero aún pueda tajarse.

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   5. Mientras se cocina la carne, coloca el plátano verde en una olla con agua suficiente y 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a hervor y cocina de 20 a 25 minutos hasta que esté muy suave. Escurre bien.

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   6. Tritura el plátano cocido con la mantequilla, la leche caliente y 2 g (1/4 tsp) de sal hasta obtener un mote cremoso y espeso. Mantén caliente a fuego muy bajo o tapado.

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   7. En un tazón, mezcla los berros, la cebolla morada, el jugo de limón, una pizca de sal y el cilantro fresco. Revuelve justo antes de servir para conservar la frescura.

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   8. Cuando la carne esté lista, retírala de la olla y déjala reposar 8 minutos. Si deseas una salsa más fina, tritura parcialmente el contenido de la olla con una cuchara o licuadora de inmersión. Cocina la salsa 3 a 5 minutos más hasta que espese ligeramente.

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   9. Corta el muchacho en tajadas medianas. Sirve sobre una base de mote de plátano verde, baña con la salsa de uchuva y panela, y acompaña con la ensalada de berros al lado.

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    10. Si prefieres terminar el plato en el horno, puedes mantener la carne tapada a 325°F/160°C durante los últimos 20 minutos de cocción en lugar de hacerlo totalmente sobre la estufa.