Muffins salados de quinoa y espinaca con centro de ricotta, limón y costra de pepitas

Preparación

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   Precalienta el horno a 190 °C / 375 °F. Engrasa un molde para 6 muffins grandes con un poco del aceite de oliva.

2. 2

   Coloca la quinoa en una cacerola pequeña con el agua y 1/4 de cucharadita de la sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 12 a 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   Mientras se cuece la quinoa, calienta 1 cucharada del aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla morada durante 3 minutos. Agrega la espinaca y cocina 2 a 3 minutos hasta que se marchite. Añade el ajo en polvo, una pizca de sal y la pimienta negra. Retira del fuego y deja entibiar.

4. 4

   En un bol pequeño, mezcla la ricotta con el jugo de limón, la mitad de la ralladura de limón, 2 cucharadas del parmesano y el cebollín. Reserva este relleno cremoso.

5. 5

   En un bol grande, mezcla la quinoa cocida, la espinaca con cebolla, los huevos batidos, la harina de almendra, la fécula de maíz, el polvo de hornear sin gluten, el resto de la sal, 1 cucharada del aceite de oliva y la mitad restante de la ralladura de limón. Remueve hasta obtener una masa húmeda y uniforme.

6. 6

   Distribuye la mitad de la mezcla en las 6 cavidades del molde para muffins. Coloca una cucharada del relleno de ricotta en el centro de cada uno y cubre con el resto de la mezcla de quinoa.

7. 7

   Mezcla las pepitas de calabaza con el parmesano restante y espolvorea sobre los muffins para formar una costra ligera.

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   Hornea a 190 °C / 375 °F durante 22 a 25 minutos, hasta que los muffins estén firmes, dorados en los bordes y la parte superior ligeramente tostada.

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   Deja reposar 5 minutos fuera del horno antes de desmoldar. Sirve tibios para que el centro de ricotta se mantenga cremoso.