Ñoquis crocantes de calabaza y papa con crema de provolone, cebolla al Malbec y salvia

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca la calabaza y la papa en una fuente, añade 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de la sal y mezcla. Hornea de 25 a 30 minutos hasta que estén tiernas y secas, para evitar exceso de humedad en la masa.

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   Haz un puré con la calabaza y la papa aún calientes. Deja entibiar 10 minutos y agrega la yema de huevo, el queso parmesano rallado, la nuez moscada, 1/2 cucharadita de pimienta negra y la mitad de la sal. Incorpora la harina de trigo de a poco hasta obtener una masa suave apenas manejable, sin amasar en exceso.

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   Sobre una mesada apenas enharinada, divide la masa en porciones, forma cilindros de 2 cm / 3/4 inch de grosor y corta ñoquis pequeños. Reserva sobre una bandeja con un poco de harina.

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   Lleva a ebullición el agua en una olla grande y agrega una buena pizca de sal. Cocina los ñoquis en tandas; cuando suban a la superficie, espera 30 segundos más y retíralos con espumadera. Pásalos a una bandeja con un hilo de aceite de oliva para que no se peguen.

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   Mientras tanto, en una sartén amplia derrite 20 g de manteca con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla morada, el resto de la sal, el azúcar y cocina 8 a 10 minutos hasta que esté blanda. Suma el vino Malbec y deja reducir 4 a 5 minutos hasta que quede brillante y apenas almibarado. Reserva caliente.

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   En una cacerola pequeña, calienta la crema de leche a fuego bajo sin hervir. Agrega el queso provolone y revuelve hasta fundir. Incorpora una pizca de pimienta negra y cocina 2 minutos más hasta lograr una crema lisa. Mantén tibia.

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   En otra sartén grande, derrite los 20 g restantes de manteca. Añade las hojas de salvia y cocínalas 30 a 40 segundos hasta que estén crocantes; retíralas. En esa misma manteca, dora los ñoquis cocidos 2 a 3 minutos por lado hasta que formen costra dorada.

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   Para servir, distribuye la crema de provolone en la base de cada plato, acomoda los ñoquis crocantes encima y termina con la cebolla al Malbec y las hojas de salvia crocante. Si deseas, añade un poco más de pimienta negra recién molida antes de llevar a la mesa.