Ñoquis crocantes de mandioca con ragú de hongos al Malbec y nube de queso sardo

Preparación

1. 1

   1. Coloca la mandioca en una olla con agua fría y 1 cucharadita de sal. Lleva a hervor y cocina hasta que esté muy tierna, de 20 a 25 minutos. Escurre bien, retira cualquier fibra dura del centro y haz un puré liso mientras aún esté caliente.

2. 2

   2. Deja entibiar el puré de mandioca 10 minutos. Mezcla con la yema de huevo, 30 g (1 oz) de queso sardo rallado, la fécula de maíz, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra hasta obtener una masa suave. Si estuviera muy húmeda, agrega un poco más de fécula de maíz.

3. 3

   3. Espolvorea la mesada con un poco de fécula de maíz, forma cilindros de 2 cm (3/4 inch) de grosor y corta los ñoquis. Resérvalos sobre una bandeja apenas espolvoreada para que no se peguen.

4. 4

   4. En una sartén amplia o cacerola baja, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de manteca a fuego medio. Agrega la cebolla con una pizca de sal y cocina 5 a 6 minutos hasta que esté transparente.

5. 5

   5. Incorpora el ajo, los hongos portobello y los champiñones. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que los hongos suelten su líquido y empiecen a dorarse. Suma el pimentón dulce, el tomillo fresco y un poco de pimienta negra.

6. 6

   6. Vierte el vino Malbec y cocina 3 a 4 minutos para reducir ligeramente. Agrega el puré de tomate y el caldo de verduras caliente. Cocina a fuego medio-bajo 12 a 15 minutos, hasta lograr un ragú espeso. Incorpora la crema de leche, mezcla y corrige con el resto de la sal y pimienta.

7. 7

   7. Mientras el ragú termina de cocinarse, lleva una olla con agua y sal a hervor suave. Cocina los ñoquis en tandas pequeñas; cuando floten, déjalos 1 minuto más y retíralos con espumadera.

8. 8

   8. Calienta una sartén grande con la cucharada restante de aceite de oliva y los 15 g (1 tbsp) restantes de manteca. Dora los ñoquis hervidos 2 a 3 minutos por lado hasta que queden crocantes y bien dorados.

9. 9

   9. Si deseas una terminación más gratinada, pasa los ñoquis ya dorados a una fuente apta para horno, cubre con los 50 g (2 oz) restantes de queso sardo y lleva a horno precalentado a 220 °C / 425 °F durante 4 a 5 minutos, hasta que el queso se funda apenas.

10. 10

    10. Sirve una base de ragú de hongos al Malbec, acomoda encima los ñoquis crocantes, termina con el perejil fresco picado y un poco más de pimienta negra si lo deseas.