Ñoquis Dorados de Papa y Queso Sardo con Ragú Criollo de Hongos, Puerro y Malbec

Preparación

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   1. Coloca las papas en una olla con agua fría y una pizca de sal. Lleva a hervor y cocina hasta que estén tiernas, unos 20 a 25 minutos. Escúrrelas bien, vuelve a ponerlas 1 minuto sobre el fuego bajo para que pierdan humedad y haz un puré liso mientras aún están calientes.

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   2. Pasa el puré a un bol amplio y deja entibiar 10 minutos. Agrega la yema de huevo, 40 g (1.5 oz) del queso sardo rallado, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y la nuez moscada. Incorpora la harina de trigo de a poco hasta formar una masa suave, sin amasar de más.

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   3. Sobre una mesada apenas enharinada, divide la masa en 4 partes. Forma rollos de 2 cm (3/4 inch) de grosor y corta ñoquis pequeños. Si deseas, márcalos suavemente con un tenedor. Reserva sobre una bandeja enharinada.

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   4. En una sartén grande o cacerola baja, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el puerro con una pizca de sal, y cocina 5 minutos hasta que estén tiernos. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.

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   5. Sube a fuego medio-alto, añade los champiñones y los portobellos. Cocina 6 a 8 minutos hasta que suelten su líquido y empiecen a dorarse. Sazona con el resto de la pimienta negra, el pimentón dulce y el orégano seco.

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   6. Desglasa con el vino Malbec y cocina 2 a 3 minutos hasta que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca ligeramente. Agrega el tomate triturado, el caldo de verduras y el azúcar si lo usas. Cocina a fuego medio-bajo 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta lograr un ragú jugoso y concentrado. Ajusta de sal.

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   7. Mientras el ragú termina de cocinarse, hierve una olla grande con agua y sal. Cocina los ñoquis en tandas; cuando suban a la superficie, déjalos 1 minuto más y retíralos con espumadera.

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   8. Calienta una sartén amplia a fuego medio con la manteca y la cucharada restante de aceite de oliva. Agrega los ñoquis cocidos en una sola capa y dóralos 2 a 3 minutos por lado, moviendo con cuidado. Espolvorea encima el resto del queso sardo rallado para que se funda apenas con el calor.

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   9. Sirve los ñoquis dorados con el ragú criollo de hongos por encima o por debajo. Termina con el perejil fresco picado y un poco más de pimienta negra si deseas.

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    10. Si prefieres mantener todo caliente antes de servir, pasa los ñoquis dorados a una fuente apta para horno y mantenlos 5 minutos en horno precalentado a 120 °C / 250 °F, sin dejar que se sequen.