Ostras vegetales de endivia con crema tibia de maíz y miso suave, shiitake glaseado y polvo crujiente de pipas

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F. Lava las endivias, sécalas bien y separa con cuidado unas 16 hojas grandes para usar como base. Reserva frías.

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   2. En una sartén pequeña a fuego medio, añade 1 cucharada de aceite de oliva. Incorpora las pipas de girasol, el panko y la mitad de la ralladura de lima. Tuesta durante 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que esté dorado. Añade la mitad del pimentón ahumado y una pizca de pimienta negra, mezcla 30 segundos más y pasa la mezcla a una bandeja. Hornea 4 minutos a 180 °C / 350 °F para secarla y volverla más crujiente. Reserva.

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   3. En la misma sartén, calienta 1/2 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la chalota picada y cocina 2 a 3 minutos hasta que esté transparente. Añade 180 g (aprox. 1 1/4 tazas) del maíz dulce y cocina 2 minutos más.

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   4. Incorpora el miso blanco, la nata para cocinar y el agua. Cocina a fuego suave 3 minutos, removiendo, hasta que el maíz esté tierno y la mezcla ligeramente espesa. Pasa a una batidora, añade el zumo de lima y tritura hasta obtener una crema lisa. Ajusta con sal solo si hace falta. Mantén tibia.

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   5. Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade los shiitake en tiras y cocínalos 4 a 5 minutos hasta que se doren. Incorpora el resto del maíz dulce y saltea 1 minuto.

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   6. Agrega la salsa de soja, el sirope de arce, el resto del pimentón ahumado, la ralladura de lima restante y una pizca de pimienta negra. Cocina 1 a 2 minutos más hasta que los shiitake queden brillantes y ligeramente glaseados.

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   7. Para montar, coloca las hojas de endivia en una fuente. Rellena cada hoja con 1 a 2 cucharaditas de crema tibia de maíz y miso. Corona con una pequeña porción de shiitake glaseado y algunos granos de maíz salteado.

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   8. Termina con cebollino fresco picado y espolvorea por encima el polvo crujiente de pipas. Sirve enseguida para conservar el contraste entre la crema tibia, la endivia fresca y el acabado crujiente.