Pambacitos de Cochinita de Setas con Frijol Negro y Cebolla Morada al Naranja

Preparación

1. 1

   1. Coloca el chile guajillo en un tazón con 60 ml (1/4 cup) de agua caliente y déjalo hidratar 10 minutos. Mientras tanto, mezcla la cebolla morada con 60 ml (1/4 cup) de jugo de naranja, el vinagre de manzana y 1 g (aprox. 1/8 tsp) de sal. Reserva para que se encurta rápidamente.

2. 2

   2. Licúa el chile guajillo hidratado con la pasta de achiote, 1 diente de ajo, el comino molido, el orégano seco, 60 ml (1/4 cup) del caldo de verduras o agua, 30 ml (2 tbsp) del jugo de naranja restante, 2 g (aprox. 1/3 tsp) de sal y la pimienta negra hasta obtener un adobo terso.

3. 3

   3. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Añade 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos. Incorpora las setas deshebradas y cocínalas 6 a 8 minutos, moviendo, hasta que suelten su líquido y comiencen a dorarse.

4. 4

   4. Agrega el adobo licuado y las hojas de laurel a las setas. Cocina a fuego medio-bajo 8 a 10 minutos, añadiendo los 60 ml (1/4 cup) restantes de caldo de verduras o agua si hace falta, hasta que las setas queden jugosas y bien sazonadas. Retira las hojas de laurel.

5. 5

   5. En otra sartén, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio. Añade los frijoles negros cocidos con una pizca de sal y machácalos con un tenedor o prensador durante 4 a 5 minutos, hasta lograr una pasta rústica y untable.

6. 6

   6. Mezcla en un plato hondo el 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal restante con el chile ancho molido o paprika. Unta ligeramente esta mezcla sobre la cara exterior de los panes pequeños tipo bolillo o telera.

7. 7

   7. Calienta un comal o sartén grande a fuego medio. Dora los panes 2 a 3 minutos por lado, presionando un poco, hasta que queden crujientes por fuera y calientes por dentro. Si prefieres usar horno, colócalos en una charola y hornéalos a 400°F (200°C) durante 6 a 8 minutos, volteando a la mitad.

8. 8

   8. Para armar, unta una capa de frijol negro machacado en la base de cada pan. Reparte encima las setas en cochinita, luego la cebolla morada encurtida escurrida, el aguacate en rebanadas, el queso fresco y el cilantro picado.

9. 9

   9. Sirve los pambacitos calientes. Si lo deseas, agrega unas cucharaditas del líquido del encurtido sobre las setas justo antes de comer para un toque más ácido y fragante.