Pamplona de Cerdo con Membrillo, Provoleta y Chimichurri de Perejil

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca el lomo de cerdo abierto con papel, colócalo sobre una tabla y condiméntalo por dentro con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de orégano seco, el pimentón dulce y 1 cucharada de aceite de oliva.

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   2. Pica 2 dientes de ajo y mézclalos con la espinaca fresca. Distribuye la espinaca con ajo sobre el cerdo, dejando 2 cm / 1 inch libres en los bordes. Acomoda encima el queso provoleta y los bastones de dulce de membrillo de manera uniforme.

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   3. Enrolla el lomo firmemente desde el lado más largo, cerrando el relleno. Ata con el hilo de cocina cada 3 a 4 cm / 1.5 inches para mantener la forma. Pincela el exterior con la mostaza y luego frota con 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

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   4. Coloca el rollo en una fuente para horno. Vierte el vino blanco en la base de la fuente. Hornea a 200 °C / 400 °F durante 20 minutos.

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   5. Baja la temperatura a 180 °C / 350 °F, gira cuidadosamente la pamplona y continúa la cocción 25 a 30 minutos más, hasta que el cerdo esté bien cocido y dorado. Si tienes termómetro, el centro debe alcanzar 63 °C / 145 °F y luego reposar.

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   6. Mientras se cocina, prepara el chimichurri: pica finamente el perejil, la cebolla de verdeo y 1 diente de ajo. Mézclalos con el vinagre de vino tinto, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de orégano seco, el ají molido, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Deja reposar 10 minutos.

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   7. Retira la pamplona del horno y déjala reposar 10 minutos cubierta apenas con papel aluminio para que los jugos se asienten. Quita el hilo de cocina con cuidado.

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   8. Corta en rodajas gruesas y sirve caliente con el jugo reducido de la fuente por encima y el chimichurri de perejil al costado.