Pamplona de cerdo criolla rellena de espinaca, morrón asado y queso sardo con papines al ají molido

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el morrón rojo entero sobre una bandeja y ásalo durante 20 a 25 minutos, girándolo una vez, hasta que la piel esté bien ampollada. Retíralo, cúbrelo 10 minutos, pélalo, quítale semillas y córtalo en tiras.

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   2. Mientras se asa el morrón, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla picada y cocina 5 minutos hasta que esté transparente. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos. Suma la espinaca fresca y saltéala 2 a 3 minutos hasta que pierda volumen. Retira del fuego y deja entibiar.

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   3. Pasa la mezcla de espinaca a un bol y añade el huevo batido, el pan rallado, la mitad del perejil, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal y media cucharadita de pimienta negra. Mezcla bien para formar un relleno húmedo pero firme.

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   4. Extiende el matambre de cerdo sobre la mesada con la parte interna hacia arriba. Si hay zonas muy gruesas, nivélalas suavemente. Unta la superficie con la mostaza, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, media cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra.

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   5. Distribuye el relleno de espinaca sobre el cerdo dejando 3 cm / 1 inch libres en los bordes. Acomoda encima las tiras de morrón asado y luego el queso sardo.

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   6. Enrolla el matambre de cerdo de forma firme, cerrando el relleno hacia adentro. Ata con hilo de cocina a intervalos regulares para que mantenga la forma. Colócalo en una fuente para horno con la unión hacia abajo.

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   7. Mezcla en un cuenco 1 cucharada de aceite de oliva, el resto del pimentón dulce, el resto del ají molido, el resto del jugo de limón, media cucharadita de sal y el resto del perejil. Reserva.

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   8. Corta los papines por la mitad. Mézclalos en otra fuente con la manteca derretida, 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Lleva los papines y el arrollado al horno a 200 °C / 400 °F.

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   9. Hornea el arrollado de cerdo durante 50 a 55 minutos, pincelándolo dos veces con la mezcla reservada de aceite, limón, ají molido, pimentón y perejil. Hornea los papines 35 a 40 minutos, removiéndolos a mitad de cocción, hasta que estén dorados por fuera y tiernos por dentro.

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    10. Verifica que el cerdo esté bien cocido en el centro. Retira el arrollado del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de cortar. Si lo deseas, da a los papines 3 a 5 minutos extra de horno para un dorado más intenso.

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    11. Retira el hilo de cocina, corta la pamplona de cerdo en rodajas gruesas y sírvela con los papines al ají molido. Aprovecha los jugos de la fuente para mojar las porciones al servir.