Panquecas de Topocho y Maíz con Caraotas Negras Cremosas y Queso Dorado

Preparación

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   1. En un sartén mediano, calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla, la mitad del ají dulce y la mitad del ajo. Sofríe durante 4 a 5 minutos hasta que estén fragantes y suaves.

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   2. Incorpora las caraotas negras cocidas, 120 ml (1/2 cup) de su caldo o agua, la mitad del comino, el papelón rallado, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Cocina a fuego medio por 8 a 10 minutos, aplastando ligeramente una parte de las caraotas para lograr una textura cremosa. Apaga el fuego y añade la mitad del cilantro picado. Reserva caliente.

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   3. En un bol grande, machaca el topocho maduro pelado hasta obtener un puré liso. Añade los granos de maíz dulce, la harina de maíz precocida, el huevo, la leche, la mantequilla derretida, el resto de la cebolla, el resto del ají dulce, el resto del ajo, el resto del comino, 3/4 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Mezcla bien hasta formar una masa espesa pero moldeable.

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   4. Deja reposar la mezcla 5 minutos para que la harina de maíz absorba parte de la humedad. Si está demasiado suelta, mezcla un poco más; debe poder colocarse a cucharadas en el sartén sin desparramarse demasiado.

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   5. Calienta un sartén antiadherente grande o plancha a fuego medio. Si deseas mantener las primeras panquecas calientes, precalienta el horno a 93 °C / 200 °F.

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   6. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal al sartén. Coloca porciones de la mezcla, aproximadamente 1/4 de taza cada una, y aplánalas suavemente para formar panquecas pequeñas. Cocina 3 a 4 minutos por lado hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro. Repite con el resto de la mezcla, añadiendo más aceite si hace falta. Mantén calientes en el horno a 93 °C / 200 °F si es necesario.

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   7. En otro sartén limpio, calienta la cucharada restante de aceite a fuego medio. Dora las láminas de queso blanco semiduro durante 1 a 2 minutos por lado, hasta que tomen color dorado en la superficie sin derretirse por completo.

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   8. Mezcla el resto del cilantro fresco con el jugo de limón. Sirve las panquecas de topocho y maíz cubiertas con las caraotas negras cremosas, el queso dorado encima y el cilantro con limón como acabado fresco.

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   9. Sirve de inmediato mientras las panquecas conservan sus bordes crujientes y el centro tierno.