Pargo Caribeño al Escovitch Suave de Tamarindo y Hierbas con Tostones de Ñame

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pargo con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el pimentón dulce y la mitad del jugo de lima. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Coloca el ñame en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Lleva a hervor y cocina 12-15 minutos hasta que esté apenas tierno pero no deshecho. Escurre y deja enfriar 5 minutos.

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   3. En un tazón, mezcla el tamarindo concentrado, el vinagre de manzana, el agua, la miel, la pimienta de Jamaica y el resto del jugo de lima hasta integrar bien.

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   4. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla morada, el ají dulce y el ajo. Cocina 3-4 minutos hasta que se ablanden ligeramente. Agrega la mezcla de tamarindo, el tomillo fresco y la mitad del perejil fresco. Cocina 2-3 minutos más hasta obtener una salsa ligera. Ajusta con una pizca de sal y reserva caliente.

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   5. En una sartén profunda o cacerola pequeña, calienta suficiente aceite vegetal para freír a 350 °F / 175 °C. Fríe las rodajas de ñame en tandas durante 3-4 minutos hasta que tomen un tono dorado muy suave. Retíralas y escúrrelas sobre papel.

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   6. Aplasta cada rodaja de ñame con el fondo de un vaso o una prensa hasta formar tostones gruesos. Vuelve a freírlos a 375 °F / 190 °C durante 2-3 minutos, hasta que queden crujientes y dorados. Escúrrelos, sazona con una pizca de sal y reserva.

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   7. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Cocina los filetes de pargo 3-4 minutos por el primer lado y 2-3 minutos por el segundo, hasta que estén dorados y se desmenucen fácilmente en el centro.

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   8. Si prefieres terminar el pescado en horno, pasa los filetes sellados a una bandeja y hornéalos a 400 °F / 205 °C durante 3-4 minutos. Si no, termina la cocción en la sartén a fuego medio.

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   9. Sirve cada filete de pargo con una cucharada generosa de escovitch suave de tamarindo por encima. Añade los tostones de ñame al lado y termina con el resto del perejil fresco y unas hojitas extra de tomillo fresco.

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    10. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre la salsa tibia, el pescado jugoso y los tostones crujientes.