Pargo Caribeño al Pilón de Hierbas y Lima con Ñame Cremoso y Ensalada Tibia de Maíz Dulce

Preparación

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   1. En un mortero o procesador, machaca el ajo, el cilantro, el perejil, el cebollín, la ralladura de lima, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima, 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva, el comino, la pimienta de Jamaica, el tomillo seco, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra hasta formar una pasta rústica tipo pilón.

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   2. Seca los filetes de pargo con papel de cocina y úntalos con la pasta de hierbas por ambos lados. Cubre y deja marinar en refrigeración durante 15 minutos.

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   3. Coloca el ñame en una olla con agua fría y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina de 18 a 20 minutos, o hasta que esté muy tierno.

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   4. Mientras se cocina el ñame, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y saltea la cebolla morada y el pimiento rojo durante 3 minutos. Agrega el maíz dulce, el jengibre, el vinagre de sidra, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, el azúcar moreno, 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Cocina 4 a 5 minutos más, hasta que el maíz esté brillante y apenas tierno. Reserva caliente.

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   5. Escurre el ñame y devuélvelo a la olla. Añade la leche de coco, la mantequilla, 2 g (1/2 tsp) de sal y machaca hasta lograr un puré cremoso y espeso. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   6. Precalienta el horno a 200°C/400°F.

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   7. Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto con el aceite restante de la marinada adherido al pescado. Coloca los filetes de pargo y séllalos 2 minutos por el primer lado y 1 minuto por el segundo, con cuidado de no quemar las hierbas.

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   8. Transfiere la sartén al horno y hornea el pescado de 6 a 8 minutos a 200°C/400°F, hasta que el pargo esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor.

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   9. Prueba y ajusta de sal y pimienta la ensalada tibia de maíz y el puré de ñame si hace falta.

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    10. Sirve una base de ñame cremoso, coloca encima o al lado un filete de pargo y acompaña con la ensalada tibia de maíz. Si deseas, vierte por encima los jugos de la sartén al momento de servir.