Pargo crujiente con langostinos al hinojo, crema tibia de zanahoria y limón confitado
Un plato de mariscos elegante y original: filetes de pargo con piel crujiente, langostinos salteados con hinojo aromático y una crema suave de zanahoria terminada con limón confitado y eneldo fresco.
Ingredientes
- 4 filetes / 4 fillets 680 g filetes de pargo con piel (aproximadamente 170 g por filete / about 6 oz each)
- 12 360 g langostinos pelados y desvenados (tamaño mediano-grande)
- 5 medianas 500 g zanahorias (peladas y en rodajas)
- 1 pequeño 180 g bulbo de hinojo (la mitad en láminas finas y la mitad en cubos)
- 1 grande 60 g chalota (picada)
- 3 dientes 9 g ajo (2 picados y 1 laminado)
- 1 1/2 tazas 360 ml caldo de pescado (bajo en sal)
- 1/2 taza 120 ml nata para cocinar (para la crema de zanahoria)
- 2 cucharadas 30 g limón confitado (cáscara y pulpa finamente picadas, sin semillas)
- 3 cucharadas 9 g eneldo fresco (picado, más extra para terminar)
- 1/3 taza 80 ml vino blanco seco (para desglasar)
- 4 cucharadas 60 ml aceite de oliva (dividido)
- 2 cucharadas 28 g mantequilla (dividida)
- 1 cucharadita 2 g pimentón dulce (para sazonar los langostinos)
- 1/2 cucharadita 1 g semillas de comino (ligeramente machacadas)
- 1 cucharada 15 ml zumo de limón (recién exprimido)
- 1 1/2 cucharaditas 9 g sal (o al gusto)
- 3/4 cucharadita 1.5 g pimienta negra (recién molida)
Información nutricional
por porción
Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.
Alérgenos
Preparación
- 1
1. Seca los filetes de pargo y los langostinos con papel de cocina. Sazona el pargo por ambos lados con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Mezcla los langostinos con 1 cucharada de aceite de oliva, el pimentón dulce, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Reserva.
- 2
2. Para la crema tibia, calienta una cacerola a fuego medio y añade 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla. Incorpora la chalota, la mitad del hinojo en cubos, 2 dientes de ajo picados y las semillas de comino. Cocina 3 minutos hasta que se ablanden y desprendan aroma.
- 3
3. Agrega las zanahorias, 1/2 cucharadita de sal y el caldo de pescado. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina 18 minutos hasta que las zanahorias estén muy tiernas.
- 4
4. Tritura la mezcla de zanahoria con la nata para cocinar, 1 cucharada de limón confitado y el zumo de limón hasta obtener una crema lisa. Ajusta con un poco más de caldo o agua si la quieres más ligera. Mantén caliente a fuego muy bajo.
- 5
5. Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca los filetes de pargo con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente durante 20 segundos para que no se curven. Cocina 4 minutos hasta que la piel esté dorada.
- 6
6. Pasa la sartén al horno precalentado a 400°F / 200°C y cocina el pargo 4 a 6 minutos más, según grosor, hasta que esté justo cocido. Retira y deja reposar 2 minutos.
- 7
7. Mientras se cocina el pescado, calienta otra sartén a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla. Añade la otra mitad del hinojo en láminas y el diente de ajo laminado. Saltea 2 minutos.
- 8
8. Incorpora los langostinos y cocina 1 minuto por cada lado. Desglasa con el vino blanco y cocina 1 a 2 minutos más hasta que el alcohol se evapore ligeramente y los langostinos estén hechos. Añade la cucharada restante de limón confitado y el eneldo picado. Mezcla bien.
- 9
9. Para servir, reparte la crema tibia de zanahoria en los platos. Coloca encima un filete de pargo y acompaña con los langostinos y el hinojo salteado. Termina con eneldo extra, unas gotas de los jugos de la sartén y pimienta negra al gusto.
- 10
10. Sirve de inmediato para mantener la piel del pargo crujiente y la crema bien caliente.
Consejos del chef
Si la piel del pargo tiene mucha humedad, sécala muy bien antes de cocinar para lograr un acabado más crujiente. No muevas el pescado en la sartén durante los primeros minutos.
Sustituciones
Puedes usar dorada o lubina en lugar de pargo. El eneldo puede sustituirse por perejil fresco, y la nata por una versión sin lactosa si lo necesitas.
Con qué lo preparé
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