Pargo Crujiente con Langostinos, Crema de Hinojo Asado y Vinagreta Tibia de Uvas y Alcaparras

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el hinojo en una bandeja con 2 cucharadas de aceite de oliva, los 2 dientes de ajo enteros, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Asa durante 25 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el hinojo esté tierno y dorado en los bordes.

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   Mientras se asa el hinojo, seca bien los filetes de pargo y los langostinos con papel de cocina. Sazona el pargo con 1/2 cucharadita de sal y pimienta. Mezcla los langostinos con el pimentón dulce, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal, pimienta y la mitad de la ralladura de limón.

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   Pasa el hinojo asado y el ajo asado a una cacerola. Añade la mitad de la chalota picada, 60 ml / 1/4 cup de vino blanco y el caldo de pescado. Cocina a fuego medio 5 minutos hasta que reduzca ligeramente. Incorpora la crema para cocinar y cuece 3 minutos más. Tritura hasta obtener una crema lisa y ajusta de sal y pimienta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Para la vinagreta tibia, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Añade el resto de la chalota y los 2 dientes de ajo picados; cocina 2 minutos sin dorar demasiado. Agrega las uvas, las alcaparras y 60 ml / 1/4 cup de vino blanco. Cocina 2 a 3 minutos hasta que las uvas apenas se ablanden. Retira del fuego y mezcla la mostaza de Dijon, el jugo de limón restante, el perejil picado y 1 cucharada de aceite de oliva. Reserva tibia.

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   Calienta una sartén grande antiadherente o de acero a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca los filetes de pargo con la piel hacia abajo y presiona suavemente los primeros 30 segundos para que no se curven. Cocina 4 a 5 minutos hasta que la piel esté crujiente. Da la vuelta, añade 1 cucharada de mantequilla y cocina 1 a 2 minutos más, bañando el pescado con la mantequilla, hasta que esté justo hecho.

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   En otra sartén, saltea los langostinos a fuego medio-alto durante 1 a 2 minutos por lado, hasta que estén rosados y cocidos. Añade las hojas verdes del hinojo reservadas al final para perfumar durante unos segundos.

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   Para servir, reparte la crema de hinojo en los platos. Coloca encima un filete de pargo y distribuye los langostinos alrededor. Termina con la vinagreta tibia de uvas y alcaparras sobre y alrededor del pescado. Sirve de inmediato.