Pargo Crujiente con Salsa de Coco Verde y Piña Chamuscada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca bien los filetes de pargo con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g de sal y la pimienta negra.

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   Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con 15 ml de aceite de oliva. Coloca la piña y cocínala 1 a 2 minutos por lado hasta que tenga bordes dorados y chamuscados. Retírala y reserva.

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   En la misma sartén agrega 5 ml más de aceite de oliva, la chalota, el ajo y el jengibre. Cocina 1 a 2 minutos a fuego medio hasta que la chalota se ablande y suelte aroma, sin dejar que el ajo se queme.

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   Añade la leche de coco, el caldo de pescado, la ralladura de lima, el jalapeño, la miel y los 2 g de sal restantes. Cocina 3 minutos a fuego medio-bajo para que la salsa reduzca ligeramente.

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   Pasa la mezcla de coco a una licuadora o usa una batidora de inmersión. Agrega el cilantro, la albahaca y el jugo de lima, y licúa hasta obtener una salsa verde suave. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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   Limpia la sartén y caliéntala a fuego medio-alto con los 10 ml restantes de aceite de oliva. Coloca los filetes de pargo con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante 20 segundos para que la piel quede plana. Cocina 4 minutos hasta que la piel esté bien crujiente.

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   Transfiere la sartén al horno y hornea el pescado 5 a 6 minutos a 220°C / 425°F, hasta que el pargo esté opaco y se desmenuce fácilmente.

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   Mientras tanto, vuelve a calentar suavemente la salsa verde sin dejar que hierva fuerte, y corta la piña chamuscada en trozos si lo deseas.

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   Para servir, reparte la salsa de coco verde en los platos, coloca encima los filetes de pargo, añade la piña chamuscada y termina con las semillas de calabaza tostadas.