Pargo crujiente con velouté de azafrán y naranja, arroz meloso de puerro y almendra, y calabacines dorados a la menta

Preparación

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   Precalienta el horno a 120 °C / 250 °F. Coloca los platos de servir o una fuente apta para horno dentro para mantener el pescado caliente si lo deseas.

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   Sazona los filetes de pargo por ambos lados con 4 g de sal, 1 g de pimienta negra y 1 cucharadita de ralladura de naranja. Seca bien la piel con papel de cocina para que quede crujiente.

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   Para el arroz meloso, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 10 g de mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Agrega el puerro, la mitad de la chalota y la mitad del ajo. Cocina 3 a 4 minutos hasta que estén suaves, sin dorar.

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   Añade el arroz y 20 g de almendra fileteada tostada. Revuelve 1 minuto para nacarar el arroz. Incorpora 240 ml de agua, 120 ml de caldo de pescado y 2 g de sal. Lleva a hervor, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 15 a 18 minutos hasta que el arroz esté tierno y meloso. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos.

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   Mientras tanto, prepara la velouté. En una sartén pequeña o cazo, derrite 15 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Agrega el resto de la chalota y del ajo y cocina 2 minutos. Incorpora la harina de trigo y cocina 1 minuto, removiendo constantemente.

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   Añade el vino blanco seco y bate para deshacer grumos. Agrega el jugo de naranja, el resto del caldo de pescado, las hebras de azafrán y 1 cucharadita de ralladura de naranja. Cocina a fuego medio 6 a 8 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente.

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   Incorpora la crema para batir, una pizca de sal y el resto de la pimienta negra. Cocina 2 minutos más hasta obtener una textura sedosa. Mantén la velouté a fuego muy bajo.

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   Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca los filetes de pargo con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se curven. Cocina 4 a 5 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

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   Voltea los filetes, añade 10 g de mantequilla alrededor del pescado y lleva la sartén al horno. Hornea 3 a 5 minutos a 120 °C / 250 °F, según el grosor, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente.

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    Para los calabacines, calienta la 1 cucharada restante de aceite de oliva en otra sartén a fuego medio-alto. Agrega los calabacines, una pizca de sal y cocina 4 a 5 minutos, moviendo lo justo, hasta que doren en los bordes. Añade 1 cucharada de menta fresca picada y el jugo de limón. Mezcla 30 segundos y retira del fuego.

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    Esponja el arroz con un tenedor y añade el resto de la menta fresca picada, los 15 g restantes de mantequilla y las almendras tostadas restantes. Ajusta de sal si hace falta.

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    Sirve una base de arroz meloso en cada plato, acomoda encima un filete de pargo, napa con la velouté de azafrán y naranja y acompaña con los calabacines dorados. Usa los platos calientes del horno si los preparaste.