Pargo Cubano al Mojo de Piña Asada con Arroz de Coco y Habichuelas Coloradas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla en un tazón 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1/2 cucharadita de comino, el orégano, la mitad del ajo picado y 2 cucharadas de naranja agria. Unta esta mezcla sobre los filetes de pargo y déjalos reposar 15 minutos mientras preparas el resto.

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   Coloca la piña, la mitad de la cebolla y el ají rojo en una bandeja. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Asa en el horno a 220 °C / 425 °F durante 18 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que la piña esté dorada en los bordes y la cebolla tierna.

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   Mientras tanto, calienta una cacerola mediana a fuego medio. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla. Incorpora la cebolla restante y sofríe 3 minutos. Agrega el arroz y revuelve 1 minuto para nacararlo.

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   Vierte la leche de coco y el agua caliente en la cacerola. Añade las habichuelas coloradas, la hoja de laurel, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina 18 minutos hasta que el arroz esté tierno.

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   Apaga el fuego del arroz y deja reposar, tapado, 10 minutos. Retira la hoja de laurel y esponja con un tenedor. Mezcla 2 cucharadas de cilantro picado para dar frescura.

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   Saca del horno la piña, la cebolla y el ají asados. Pásalos a una sartén pequeña a fuego medio con el ajo restante, 1 cucharada de aceite de oliva, el resto del comino, el resto de la naranja agria y 2 cucharadas de cilantro. Cocina 2 a 3 minutos, aplastando ligeramente algunos trozos de piña para formar un mojo rústico y jugoso.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade la cucharada restante de aceite de oliva. Cocina los filetes de pargo 3 a 4 minutos por lado, según grosor, hasta que estén dorados y se desmenucen fácilmente al centro.

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   Sirve una base de arroz de coco con habichuelas coloradas en cada plato. Coloca encima un filete de pargo y termina con abundante mojo tibio de piña asada. Decora con el cilantro restante y sirve de inmediato.