Pargo dorado con mantequilla de azafrán y limón, crema de coliflor y poro, y uvas asadas al tomillo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. En un tazón pequeño, mezcla las hebras de azafrán con 1 cucharada de agua caliente y deja infusionar 5 minutos.

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   Coloca las uvas rojas sin semillas en una charola pequeña para horno. Mézclalas con 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de hojas de tomillo, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Asa durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que se hinchen y empiecen a caramelizarse. Reserva tibias.

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   Mientras tanto, calienta una cacerola mediana a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla sin sal. Incorpora el poro en rodajas con 1/4 cucharadita de sal y cocina 4 minutos, moviendo, hasta que se suavice sin dorarse.

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   Añade el ajo picado a la cacerola y cocina 30 segundos. Agrega la coliflor en floretes y vierte el caldo de verduras o agua caliente. Tapa y cocina a fuego medio de 12 a 15 minutos, hasta que la coliflor esté muy tierna.

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   Pasa la mezcla de coliflor, poro y ajo a una licuadora o usa una batidora de inmersión. Añade 1 cucharada de mantequilla sin sal, 1 cucharada de jugo de limón, la mitad de la ralladura de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Tritura hasta obtener una crema sedosa. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Seca bien los filetes de pargo con piel y sazónalos por ambos lados con la sal restante y la pimienta negra restante.

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   Calienta una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto. Agrega la cucharada restante de aceite de oliva. Coloca los filetes de pargo con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se curven. Cocina 4 minutos hasta que la piel esté crujiente y dorada.

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   Voltea los filetes de pargo y añade a la sartén 3 cucharadas de mantequilla sin sal, la infusión de azafrán, la ralladura de limón restante, la cucharada restante de jugo de limón y la cucharadita restante de tomillo fresco. Baña el pescado con la mantequilla durante 1 minuto.

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   Pasa la sartén al horno y termina la cocción durante 4 a 5 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce con facilidad.

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    Para servir, reparte la crema de coliflor y poro en los platos. Coloca encima los filetes de pargo dorados, añade las uvas asadas al tomillo y termina con la mantequilla de azafrán y limón de la sartén sobre el pescado.