Pastel de Choclo y Merluza Ahumada con Puerros Caramelizados y Costra de Mote Crujiente

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Unta una fuente para horno de aproximadamente 30 x 20 cm con 10 g (2 tsp) de mantequilla.

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   En una sartén grande, calienta el aceite vegetal junto con 15 g (1 tbsp) de mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo y el puerro con el azúcar y una pizca de sal. Cocina durante 12 a 15 minutos, revolviendo, hasta que el puerro esté muy tierno y ligeramente dorado.

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   Añade el vino blanco a la sartén y cocina 2 minutos más hasta que se evapore el alcohol y el fondo quede sabroso. Incorpora 1 tsp de merkén y el comino. Retira del fuego.

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   En una olla, coloca 500 g a 550 g del choclo en granos con la leche y la crema. Cocina a fuego medio durante 6 a 8 minutos hasta que el choclo esté tierno y bien caliente. Luego procesa o licúa hasta obtener una crema espesa y con algo de textura.

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   Vuelve la crema de choclo a la olla y agrega el resto de la mantequilla, la sal y la pimienta negra. Cocina a fuego bajo 5 minutos, revolviendo constantemente, hasta que espese lo suficiente para cubrir una cuchara. Incorpora la mitad del queso chanco rallado y mezcla hasta que se derrita.

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   Añade a la crema de choclo la merluza ahumada desmenuzada, el sofrito de puerro caramelizado y la mitad del cilantro picado. Mezcla con suavidad para no deshacer demasiado el pescado.

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   Vierte la mezcla en la fuente enmantequillada y distribuye de forma pareja.

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   En un bol, mezcla el mote cocido, la miga de marraqueta, el choclo restante, el huevo batido, el resto del queso chanco rallado, el merkén restante y el cilantro restante. Revuelve hasta obtener una cobertura húmeda y suelta.

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   Reparte la cobertura sobre el pastel sin presionar demasiado para que quede aireada y crocante al hornearse.

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    Hornea durante 25 a 30 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que la superficie esté dorada y los bordes burbujeen. Si deseas más color, gratina 2 a 3 minutos adicionales vigilando de cerca.

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    Deja reposar 8 minutos antes de servir para que el relleno se asiente y sea más fácil porcionar.