Pastel de nalga braseada con boniato, cebollas al vino y costra de maíz crocante

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca la nalga con papel, condiméntala con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y 1 cucharadita de pimentón dulce.

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   Calienta una olla amplia o cacerola pesada a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva y 20 g (1 1/2 tbsp) de manteca. Dora la nalga en tandas durante 6 a 8 minutos hasta que tome color. Retira y reserva.

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   En la misma olla agrega la cebolla y una pizca de sal. Cocina 10 minutos a fuego medio hasta que quede blanda y dorada. Incorpora el ajo, el resto del pimentón dulce, el orégano y el laurel; cocina 1 minuto más.

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   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla. Cocina 2 minutos. Devuelve la carne a la olla, añade el caldo de carne, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo 50 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que la carne esté tierna.

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   Mientras tanto, cocina el boniato en una olla con agua y una pizca de sal durante 15 a 18 minutos, hasta que esté tierno. Escurre bien y pisa con la leche y los 20 g (1 1/2 tbsp) restantes de manteca hasta lograr un puré rústico. Ajusta con sal y un poco de pimienta.

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   Cuando la carne esté lista, desmenúzala ligeramente dentro de la olla con dos tenedores o una cuchara firme. Retira el laurel. Agrega las aceitunas verdes y la mitad del perejil. Cocina 3 a 5 minutos más hasta obtener un relleno jugoso pero espeso.

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   En una sartén seca a fuego medio, tuesta la harina de maíz tipo polenta instantánea durante 2 minutos, revolviendo. Añade los granos de choclo y cocina 2 minutos más. Apaga el fuego y mezcla con 60 g (2 oz) de queso sardo rallado.

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   Pasa el relleno de carne a una fuente para horno de aproximadamente 30 x 20 cm (12 x 8 in). Cubre con el puré de boniato, alisando de manera rústica con una cuchara.

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   Distribuye encima la mezcla de choclo y maíz tostado. Termina con los 30 g (1 oz) restantes de queso sardo rallado.

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    Hornea a 220 °C / 425 °F durante 18 a 22 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crocante en los bordes. Si deseas más color, gratina 2 minutos adicionales vigilando de cerca.

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    Retira del horno y deja reposar 10 minutos. Termina con el resto del perejil picado y un toque de pimienta negra antes de servir.