Pastel de Papas Rústico con Pino de Cochayuyo, Cebolla Caramelizada y Costra de Queso Chanco

Preparación

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   Remoja el cochayuyo seco en abundante agua fría durante 20 minutos. Escúrrelo, enjuágalo y hiérvelo en agua limpia durante 15 minutos hasta que esté tierno. Vuelve a escurrir y pícalo fino.

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   Mientras tanto, cocina las papas en una olla con agua y 1 cucharadita de sal durante 18 a 20 minutos, hasta que estén muy tiernas. Escúrrelas bien.

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   Calienta el aceite vegetal y 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agrega las cebollas y cocínalas 12 a 15 minutos, revolviendo, hasta que estén doradas y caramelizadas.

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   Añade el ajo, el comino molido, el pimentón dulce, el merkén, la pimienta negra y las hojas de laurel. Cocina 1 minuto para despertar los aromas.

5. 5

   Incorpora el cochayuyo picado, las aceitunas negras, las pasas y el caldo de verduras. Cocina a fuego medio 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el relleno quede jugoso pero no líquido. Retira las hojas de laurel y mezcla el perejil fresco. Ajusta con el resto de la sal a gusto.

6. 6

   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F.

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   Haz el puré rústico: pisa las papas calientes con la leche y los 20 g (1 1/2 tbsp) restantes de mantequilla hasta obtener una mezcla cremosa pero con algo de textura. Añade una pizca de sal si hace falta.

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   Distribuye el pino de cochayuyo en una fuente para horno de aproximadamente 30 x 20 cm. Cubre con el puré de papas y empareja la superficie con una cuchara o espátula.

9. 9

   Esparce el queso chanco sobre el puré de manera uniforme.

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    Hornea a 200 °C / 400 °F durante 20 minutos. Luego gratina 3 a 5 minutos más, vigilando, hasta que el queso esté dorado y burbujeante.

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    Deja reposar 5 minutos antes de servir para que el pastel tome cuerpo.