Pastel pampeano de polenta grillada con ragú de roast beef, calabaza al comino y crema suave de provoleta

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°F/105°C para mantener tibio y luego llévalo a 425°F/220°C para asar la calabaza. Mezcla la calabaza con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad del comino, una pizca de sal y pimienta. Distribúyela en una fuente y ásala a 425°F/220°C durante 25 minutos, hasta que esté tierna y apenas dorada.

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   2. Mientras se asa la calabaza, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola amplia a fuego medio. Agrega la cebolla, el morrón rojo y la mitad del ajo con una pizca de sal. Cocina 8 minutos, revolviendo, hasta que las verduras estén suaves.

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   3. Incorpora el roast beef cortado a cuchillo y dóralo 6 a 8 minutos. Suma el pimentón dulce, el orégano, el laurel y el resto del comino. Mezcla bien para perfumar la preparación.

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   4. Vierte el vino tinto y cocina 2 minutos para que evapore el alcohol. Añade el tomate triturado y el caldo de carne. Cocina el ragú a fuego medio-bajo durante 25 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que quede jugoso pero espeso. Retira el laurel y agrega el perejil. Ajusta con sal y pimienta.

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   5. Para la polenta, lleva el agua a hervor suave en una olla con 1 cucharadita de sal. Baja el fuego y agrega la polenta en forma de lluvia, revolviendo constantemente. Cocina 3 a 5 minutos, según el paquete, hasta que espese.

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   6. Incorpora la manteca, 60 ml (0.25 cup) de leche entera y 30 g (1 oz) de queso sardo rallado a la polenta. Mezcla hasta obtener una textura cremosa y firme. Extiende la polenta en una bandeja o fuente apenas aceitada, en una capa de unos 1.5 cm/0.6 in. Deja entibiar 15 minutos para que tome cuerpo.

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   7. En una sartén antiadherente o plancha, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Corta la polenta firme en rectángulos o cuadrados y dóralos 2 a 3 minutos por lado hasta formar una costra ligera. Reserva.

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   8. Para la crema de provoleta, derrite la harina de trigo con 15 g (1 tbsp) de manteca en una cacerola pequeña a fuego bajo durante 1 minuto. Agrega de a poco los 190 ml (0.75 cup) restantes de leche entera, batiendo para evitar grumos. Cocina 2 a 3 minutos hasta espesar ligeramente.

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   9. Añade la provoleta y los 30 g (1 oz) restantes de queso sardo a la crema, junto con el resto del ajo picado. Cocina a fuego bajo hasta que el queso se funda. Condimenta con una pizca de sal y pimienta.

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    10. Sube o mantiene el horno a 390°F/200°C. En una fuente para horno arma el pastel en este orden: una capa de polenta grillada, la mitad del ragú de roast beef, toda la calabaza asada, otra capa de polenta, el resto del ragú y, por encima, la crema suave de provoleta.

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    11. Hornea el pastel a 390°F/200°C durante 18 a 20 minutos, hasta que burbujee en los bordes y la superficie esté dorada.

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    12. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que se asiente. Sirve caliente.

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    13. Si deseas un dorado extra, en los últimos 2 minutos puedes gratinar bajo calor superior a 450°F/230°C vigilando constantemente para que la crema de provoleta no se queme.