Pastelera Chilena de Choclo Tostado con Pino de Cordero, Berenjena Asada y Costra de Mote Crujiente

Preparación

1. 1

   1. Precalienta el horno a 220°F / 105°C para mantener tibio el mote más adelante, y luego prepara una segunda etapa de horneado a 392°F / 200°C. Engrasa una fuente para horno mediana con un poco del aceite.

2. 2

   2. Mezcla los cubos de berenjena con 1 cucharada de aceite, una pizca de sal, 1/2 cucharadita de pimentón dulce y 1/4 cucharadita de comino. Extiéndelos en una bandeja y ásalos a 392°F / 200°C durante 20 minutos, hasta que estén dorados y tiernos. Reserva.

3. 3

   3. En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite con 15 g (1 cucharada) de mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla, la mitad del ajo, el resto del comino, el resto del pimentón dulce, el orégano, el merkén, sal y pimienta. Cocina 6 a 8 minutos hasta que la cebolla esté suave.

4. 4

   4. Añade la carne molida de cordero y cocínala 8 a 10 minutos, desarmándola con cuchara, hasta que se dore bien. Incorpora el vino blanco y deja reducir 2 minutos. Agrega las aceitunas negras y la mitad de la albahaca picada. Cocina 2 minutos más y retira del fuego.

5. 5

   5. Para la pastelera, coloca 2 tazas de choclo en una sartén o plancha grande sin grasa y tuéstalo a fuego medio-alto 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que aparezcan manchas doradas. Esto dará un sabor ahumado y más profundo.

6. 6

   6. Lleva todo el choclo a una licuadora o procesadora junto con la leche, el caldo de verduras o agua, el azúcar, el resto del ajo, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Tritura hasta obtener una mezcla cremosa pero con algo de textura.

7. 7

   7. Vierte la mezcla de choclo en una olla grande con 15 g (1 cucharada) de mantequilla. Cocina a fuego medio, revolviendo constantemente, 10 a 12 minutos hasta que espese como una crema densa. Añade el resto de la albahaca y corrige de sal.

8. 8

   8. En un bol, mezcla el mote cocido con el huevo batido, la miga de marraqueta, 60 g (1/2 taza) de queso chanco rallado, 1 cucharada de aceite y una pizca de sal. Si estaba frío, entíbialo 5 minutos en el horno a 220°F / 105°C antes de usarlo.

9. 9

   9. Distribuye el pino de cordero en la fuente. Reparte encima la berenjena asada de manera uniforme. Cubre con la pastelera de choclo, alisando la superficie con una cuchara.

10. 10

    10. Esparce por encima la mezcla de mote en pequeños montículos para formar una costra rústica. Termina con los 60 g (1/2 taza) restantes de queso chanco rallado.

11. 11

    11. Hornea la fuente a 392°F / 200°C durante 18 a 20 minutos, hasta que burbujee en los bordes y la superficie esté dorada. Si deseas más color, gratina 2 a 3 minutos adicionales vigilando de cerca.

12. 12

    12. Deja reposar 8 minutos antes de servir para que tome cuerpo. Sirve caliente.