Pastelitos Criollos de Mapuey y Maíz con Pabellón de Chivo Suave y Guasacaca de Lechosa Verde

Preparación

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   1. En una olla mediana, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla picada, la mitad del pimentón rojo, la mitad del ají dulce y 3 dientes de ajo picados. Sofríe 4 a 5 minutos hasta que estén fragantes.

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   2. Incorpora la carne de chivo, 2 g (3/4 tsp) de sal, la mitad de la pimienta negra, 2 g (3/4 tsp) de comino, 1 g (1/2 tsp) de orégano seco y el onoto molido. Dora 6 a 8 minutos, removiendo.

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   3. Agrega el tomate triturado, 360 ml (1 1/2 cups) de agua y 15 g (1 tbsp) de papelón rallado. Cocina tapado a fuego bajo durante 40 minutos, o hasta que la carne esté suave. Destapa los últimos 10 minutos para reducir un poco el líquido. Desmecha o pica finamente la carne dentro de la olla y reserva.

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   4. Mientras tanto, prepara las caraotas. En una sartén pequeña, calienta 10 ml (2 tsp) de aceite vegetal a fuego medio. Añade una cuarta parte de la cebolla, 1 diente de ajo picado y sofríe 2 minutos. Incorpora las caraotas negras cocidas, 60 ml (1/4 cup) del líquido de cocción o agua, 1 g (1/4 tsp) de comino, 1 g (1/2 tsp) de orégano, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Cocina 8 minutos hasta que queden melosas. Reserva.

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   5. En otra sartén, calienta 10 ml (2 tsp) de aceite vegetal a fuego medio. Añade el plátano maduro en cubitos y 10 g (2 tsp) de papelón rallado. Cocina 4 a 6 minutos hasta que esté dorado y caramelizado. Reserva.

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   6. Para la guasacaca de lechosa verde, coloca en la licuadora la lechosa verde, el aguacate, el resto del cilantro, 2 dientes de ajo, el resto del ají dulce, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima, el vinagre blanco, 45 ml (3 tbsp) de aceite vegetal, 60 ml (1/4 cup) de agua, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Licúa hasta obtener una salsa espesa y fresca. Reserva en frío.

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   7. Para la masa, mezcla en un bol grande la harina de maíz precocida con 300 g (10.6 oz) de puré de mapuey, 480 ml (2 cups) de agua tibia, 1 1/2 tsp de sal y 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Amasa 3 a 4 minutos hasta lograr una masa suave, maleable y no pegajosa. Si hace falta, ajusta con un poco más de agua o harina de maíz.

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   8. Divide la masa en 12 porciones iguales. Forma bolas y cúbrelas con un paño para que no se sequen.

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   9. Mezcla el chivo guisado con las caraotas negras melosas para crear la base del relleno. Mantén aparte el plátano caramelizado para añadirlo al momento de armar.

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    10. Coloca una bola de masa entre dos láminas de plástico o papel para hornear y aplana hasta formar un disco de unos 12 cm (5 in). Pon en el centro una porción del relleno de chivo con caraotas y algunos cubitos de plátano caramelizado. Cierra en forma de media luna y presiona bien los bordes para sellar. Repite con el resto.

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    11. Calienta abundante aceite para freír a 350°F (175°C). Fríe los pastelitos en tandas de 3 o 4 durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente. Si prefieres mantenerlos calientes, colócalos en una bandeja en el horno a 200°F (95°C).

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    12. Sirve los pastelitos calientes con una cucharada generosa de guasacaca de lechosa verde por encima o al lado.

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    13. Si deseas una opción al horno, pincela los pastelitos con un poco de aceite, colócalos en una bandeja y hornéalos a 400°F (200°C) durante 22 a 25 minutos, volteándolos a mitad de cocción, hasta que estén firmes y dorados.