Pastelitos de alubia blanca y alcachofa con salsa de pimiento ahumado, espárragos al limón y migas de almendra

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja pequeña o una fuente con papel de horno.

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   En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva. Sofríe la mitad de la cebolla picada durante 4 a 5 minutos hasta que esté tierna. Añade la mitad del ajo, 1 cucharadita de pimentón ahumado y el comino; cocina 30 segundos más. Deja templar.

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   En un bol grande, machaca las alubias blancas dejando algo de textura. Incorpora los corazones de alcachofa, los copos de avena, la mezcla templada de cebolla y ajo, la mostaza de Dijon, 2 cucharadas de perejil, 3/4 de cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta negra y 1 cucharada de zumo de limón. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos para que la avena absorba humedad.

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   Mientras reposa la mezcla, coloca las almendras fileteadas y el pan rallado en la bandeja. Mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Hornea 5 a 7 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo una vez, hasta que estén dorados. Añade 1 cucharada de perejil picado al salir del horno y reserva.

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   Forma 8 pastelitos compactos con la mezcla de alubia y alcachofa. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio. Dora los pastelitos 3 a 4 minutos por cada lado hasta que estén bien firmes y con costra. Pásalos a la bandeja y hornéalos 8 minutos a 220 °C / 425 °F para que terminen de asentarse por dentro.

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   Para la salsa, en una cacerola pequeña calienta 1 cucharada de aceite de oliva. Añade el resto de la cebolla y cocina 4 minutos. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos. Agrega los pimientos rojos asados, la leche de avena, el vinagre de jerez, la 1/2 cucharadita restante de pimentón ahumado, 1/4 de cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Cocina 5 minutos a fuego suave.

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   Tritura la salsa hasta que quede lisa. Devuélvela a la cacerola si hace falta y ajusta con un poco más de sal o unas gotas de zumo de limón si quieres más brillo.

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   En la misma sartén de los pastelitos, calienta la cucharada restante de aceite de oliva. Saltea los espárragos 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero aún vivos. Añade la ralladura de limón, la cucharada restante de zumo de limón y una pizca de sal; mezcla bien.

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   Para servir, reparte la salsa de pimiento ahumado en los platos. Coloca encima los pastelitos de alubia blanca y alcachofa, acompaña con los espárragos al limón y termina con las migas crujientes de almendra y el perejil restante.