Pastelitos de Casabe con Pabellón de Chivo, Crema de Auyama Asada y Mojo de Cilantro

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la auyama en una bandeja, mézclala con 1 cucharada de aceite onotado, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 30 minutos, hasta que esté muy tierna y con bordes ligeramente dorados.

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   Mientras se asa la auyama, calienta 1 cucharada de aceite onotado en una olla a fuego medio. Agrega la carne de chivo, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Dórala 6 a 8 minutos removiendo para sellarla bien.

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   Añade a la olla la mitad de la cebolla blanca, la mitad del ají dulce, todo el pimentón rojo y la mitad del ajo. Cocina 5 minutos hasta que las verduras se ablanden. Incorpora el tomate triturado, el comino molido, el orégano seco y el papelón rallado.

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   Vierte 400 ml / 1 2/3 cups de caldo o agua, baja el fuego y cocina tapado durante 35 minutos, o hasta que la carne esté suave. Destapa, desmecha la carne dentro de la olla con dos tenedores y cocina 8 a 10 minutos más para que la salsa reduzca. Ajusta con sal y pimienta negra.

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   Agrega las caraotas negras cocidas al guiso de chivo y cocina 3 minutos más para unir sabores. Retira del fuego y deja enfriar 10 minutos para que el relleno sea más fácil de manejar.

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   Pasa la auyama asada a una licuadora o procesador con 100 ml / 1/3 cup más 1 tbsp de caldo o agua. Tritura hasta obtener una crema espesa y lisa. Prueba y ajusta con sal y pimienta negra.

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   Prepara el mojo licuando o machacando el cilantro fresco con el resto de la cebolla blanca, el resto del ají dulce, el resto del ajo, el jugo de limón, el vinagre y 1 cucharada de aceite onotado. Sazona con una pizca de sal hasta lograr una salsa fresca y ligeramente ácida.

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   Humedece ligeramente cada casabe con las manos mojadas o con un paño apenas húmedo para volverlo flexible sin romperlo. Corta cada casabe en 4 partes iguales para obtener 8 porciones.

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   Coloca una porción del relleno de chivo con caraotas sobre cada pieza de casabe. Dobla formando medios lunas o triángulos y presiona suavemente los bordes para compactar el relleno.

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    Acomoda los pastelitos en una bandeja. Hornéalos a 200 °C / 400 °F durante 10 a 12 minutos, volteándolos a mitad de cocción, hasta que estén crujientes y bien calientes.

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    Sirve los pastelitos sobre una base de crema de auyama asada. Termina con el mojo de cilantro por encima o al lado y espolvorea el queso blanco fresco desmenuzado.