Pastelitos de cebada y remolacha con crema tibia de anacardos al limón y champiñones balsámicos

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca la remolacha en una bandeja, mézclala con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Asa durante 25 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente caramelizada.

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   2. Mientras tanto, mezcla las semillas de lino molidas con 45 ml (3 tbsp) de agua en un cuenco pequeño y deja reposar 10 minutos hasta que espese.

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   3. En un procesador o bol grande, tritura ligeramente 200 g de la remolacha asada con la cebada cocida, los copos de avena, la cebolla morada, 6 g de ajo picado, la mezcla de lino, el comino molido, el pimentón ahumado, 1 g (1/4 tsp) de sal y un poco de pimienta negra. Debe quedar una masa con textura, no un puré liso. Incorpora el resto de la remolacha asada picada a cuchillo para dar más textura.

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   4. Forma 8 pastelitos compactos con la mezcla y colócalos sobre una bandeja o plato. Refrigéralos 10 minutos para que se afirmen.

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   5. Para la crema, coloca en una licuadora los anacardos remojados y escurridos, la bebida vegetal, la ralladura fina del limón, 30 ml (2 tbsp) de zumo de limón, la levadura nutricional, la mostaza de Dijon, 1 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta. Tritura hasta obtener una crema muy lisa.

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   6. Pasa la crema a un cazo pequeño y caliéntala a fuego bajo 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que esté tibia y ligeramente espesa. No dejes que hierva.

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   7. Calienta una sartén grande a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Cocina los pastelitos 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén bien dorados y calientes en el centro. Hazlo en tandas si es necesario.

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   8. En otra sartén, añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva y saltea los champiñones a fuego medio-alto 5 a 6 minutos. Agrega los 3 g restantes de ajo picado, el vinagre balsámico, el tomillo fresco, 3 g (1/2 tsp) de sal y pimienta negra al gusto. Cocina 2 minutos más hasta que los champiñones estén brillantes y tiernos.

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   9. Sirve la crema tibia de anacardos en la base de cada plato, coloca encima dos pastelitos por porción y acompaña con los champiñones balsámicos. Termina con el perejil fresco picado y, si deseas, un poco más de ralladura de limón.

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    10. Si quieres recalentar los pastelitos, colócalos en horno a 180°C / 350°F durante 8 minutos antes de servir.