Pastelitos de yuca dorada con ricotta cítrica, espárragos salteados y migas de almendra

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Lleva a ebullición una olla grande con agua y agrega 1 cucharadita de sal. Cocina la yuca durante 18 a 22 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira cualquier fibra central dura y machácala en un bol grande hasta obtener un puré espeso.

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   Mientras se cuece la yuca, mezcla en un bol la ricotta, la ralladura de limón, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 diente de ajo rallado, 1 cucharada de cebollín, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Reserva en frío.

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   Añade al puré de yuca el parmesano rallado, el huevo, la fécula de maíz, 2 cucharadas de cebollín, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Mezcla bien hasta formar una masa moldeable. Divide en 8 porciones y forma pastelitos gruesos.

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   Coloca los pastelitos en una bandeja forrada o ligeramente aceitada, píntalos o rocíalos con 1 cucharada de aceite de oliva y hornéalos a 220 °C / 425 °F durante 15 minutos. Dales la vuelta con cuidado y hornea 8 a 10 minutos más, hasta que estén dorados en los bordes.

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   Mientras se hornean, calienta una sartén mediana a fuego medio. Agrega las almendras laminadas y tuéstalas 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia. Incorpora el perejil, el pimentón dulce y una pizca de sal, remueve 30 segundos y retira del fuego para obtener unas migas crujientes.

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   En la misma sartén, añade 2 cucharadas de aceite de oliva y saltea los espárragos con el ajo picado restante, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra durante 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernos pero aún verdes y firmes.

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   Sirve 2 pastelitos por plato con una cucharada generosa de ricotta cítrica, los espárragos salteados por encima o al lado, y termina con las migas de almendra tostada.