Pastelitos de yuca y espinaca con frijoles negros especiados, mojo de mango y coco tostado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200°C / 400°F. Extiende el coco rallado en una bandeja pequeña y tuéstalo 3 a 5 minutos, removiendo una vez, hasta que esté dorado. Retíralo y reserva.

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   2. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 18 a 22 minutos hasta que esté muy tierna. Escurre bien, retira cualquier fibra dura del centro y machácala en un bol grande.

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   3. Mientras se cuece la yuca, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla morada y la mitad del ajo durante 3 a 4 minutos. Añade la espinaca y cocina 2 minutos, hasta que se ablande y pierda volumen. Agrega 0.5 cucharadita de comino, 0.5 cucharadita de pimentón ahumado, una pizca de sal y pimienta. Mezcla y retira del fuego.

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   4. Incorpora a la yuca machacada la espinaca salteada, la harina de garbanzo, 1 cucharada de cilantro picado, 1 cucharada de zumo de lima, un poco de ralladura de lima, 0.5 cucharadita de sal y pimienta negra. Mezcla hasta obtener una masa moldeable. Forma 8 pastelitos compactos.

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   5. Coloca los pastelitos en una bandeja ligeramente engrasada o sobre papel de horno. Pincélalos con 1 cucharada de aceite de oliva y hornéalos a 200°C / 400°F durante 15 minutos. Dales la vuelta con cuidado y hornéalos 10 minutos más, hasta que estén dorados por fuera.

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   6. Mientras se hornean, prepara los frijoles negros. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén o cazo a fuego medio. Añade la cebolla restante y el ajo restante; cocina 3 minutos. Incorpora el tomate triturado, los frijoles negros, el resto del comino, el resto del pimentón ahumado, el orégano seco, los copos de chile, 120 ml / 0.5 cup de agua, 0.5 cucharadita de sal y pimienta negra. Cocina 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que quede espeso y jugoso.

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   7. Para el mojo, mezcla en un bol el mango, el resto del cilantro, 2 a 3 cucharadas de cebolla morada tomada de los frijoles si deseas un toque más vivo, el zumo de las limas restante, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta. Remueve suavemente para no romper demasiado el mango.

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   8. Sirve una base de frijoles negros calientes en cada plato. Coloca encima 2 pastelitos de yuca por porción. Termina con el mojo de mango, el coco tostado y un poco más de cilantro o ralladura de lima si lo deseas.