Pastelitos porteños de polenta grillada con osobuco desmechado, calabaza al comino y salsa tibia de tomate

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°F / 105°C para mantener tibio luego el osobuco, y a 425°F / 220°C para asar la calabaza. Mezcla la calabaza con 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Colócala en una bandeja y ásala durante 30 a 35 minutos a 425°F / 220°C, hasta que esté dorada y tierna.

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   2. Seca el osobuco con papel de cocina. Mézclalo con la harina de trigo, 1 cucharadita de sal, el pimentón dulce y pimienta negra. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla amplia a fuego medio-alto y dora el osobuco 3 a 4 minutos por lado.

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   3. Agrega la mitad de la cebolla y la mitad del ajo a la olla del osobuco. Cocina 2 minutos, vierte el vino blanco y raspa el fondo. Incorpora 500 ml (2 cups) de caldo de carne y el laurel. Cuando rompa el hervor, baja el fuego, tapa y cocina suavemente 90 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.

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   4. Retira el osobuco de la olla, deja entibiar y desmecha la carne, descartando el hueso y el exceso de grasa. Cuela o reduce un poco el líquido de cocción si hace falta, y vuelve a mezclar la carne con 120 ml (1/2 cup) de ese jugo para mantenerla jugosa. Reserva tibia en el horno a 220°F / 105°C.

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   5. Mientras tanto, prepara la polenta. Lleva el agua y 250 ml (1 cup) de caldo restante a hervor en una cacerola con 1/2 cucharadita de sal. Agrega la polenta en forma de lluvia, batiendo constantemente. Cocina a fuego bajo 4 a 5 minutos, hasta que espese.

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   6. Incorpora la manteca y la mitad del queso sardo rallado a la polenta. Extiéndela en una fuente apenas aceitada formando una capa de 2 cm / 3/4 inch de grosor. Deja enfriar 15 minutos hasta que esté firme y luego corta 8 discos o cuadrados.

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   7. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande o plancha. Dora los pastelitos de polenta 3 a 4 minutos por lado hasta que formen costra. Pásalos a una placa y mantenlos calientes en el horno a 220°F / 105°C.

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   8. Para la salsa tibia de tomate, calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén. Agrega el resto de la cebolla y del ajo, y cocina 4 minutos hasta que estén suaves. Suma el tomate triturado, las aceitunas verdes, el orégano, la 1/2 cucharadita restante de comino, una pizca de sal y pimienta. Cocina 12 a 15 minutos a fuego medio-bajo hasta obtener una salsa espesa.

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   9. Sirve dos pastelitos de polenta por plato. Reparte encima la calabaza asada y el osobuco desmechado caliente. Napa con la salsa tibia de tomate, espolvorea el resto del queso sardo rallado y termina con perejil fresco picado.

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    10. Si lo deseas, deja los platos armados 2 minutos en el horno a 220°F / 105°C para integrar temperaturas antes de llevar a la mesa.