Pastelitos salvadoreños de maíz y hojas de mora con relleno de frijol negro especiado y queso, con salsa de tomate asado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 425 °F / 220 °C. Coloca los tomates, la mitad de la cebolla, 2 dientes de ajo y el chile verde en una bandeja. Úntalos con 1 cucharada de aceite vegetal y ásalos durante 20 minutos, o hasta que los tomates estén suaves y ligeramente quemados en los bordes.

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   2. Mientras se asan los vegetales, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla restante y cocina 3 minutos. Incorpora 1 diente de ajo picado, los frijoles negros cocidos, el comino, el orégano y 1/2 cucharadita de sal. Cocina 5 minutos, aplastando ligeramente los frijoles y agregando 2 a 4 cucharadas del caldo de frijol o agua hasta lograr un relleno espeso. Retira del fuego y deja enfriar 10 minutos.

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   3. Mezcla el relleno de frijol ya tibio con el queso fresco desmoronado. Reserva.

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   4. En un tazón grande, combina la harina de maíz nixtamalizado, las hojas de mora picadas y la 1/2 cucharadita de sal restante. Agrega poco a poco el agua tibia y mezcla hasta obtener una masa suave, húmeda pero manejable. Reposa la masa 5 minutos.

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   5. Divide la masa en 8 porciones iguales. Forma una bola con cada porción, luego aplánala entre las manos o entre dos plásticos hasta obtener discos de aproximadamente 10 a 12 cm / 4 a 5 pulgadas. Coloca una porción del relleno de frijol y queso en el centro de cada disco, dobla para cerrar en forma de media luna y sella bien los bordes presionando con los dedos.

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   6. Calienta la cucharada restante de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Cocina los pastelitos 3 a 4 minutos por lado, en tandas, hasta que estén dorados y firmes. Si la sartén se seca, añade un poco más de aceite. Mantén los pastelitos cocidos en una bandeja en horno bajo a 200 °F / 95 °C mientras terminas el resto.

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   7. Pasa los tomates asados, la cebolla asada, el ajo asado, el chile verde, el jugo de limón, el resto del caldo de frijol o agua y una pizca de sal a la licuadora. Licúa hasta obtener una salsa tersa o con textura rústica, según prefieras.

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   8. Vierte la salsa en una cacerola pequeña y cocina 5 minutos a fuego medio para integrar sabores. Ajusta de sal si es necesario.

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   9. Sirve los pastelitos de maíz y hojas de mora calientes, bañados o acompañados con la salsa de tomate asado.