Pastelón Boricua de Yuca con Ropa de Res al Sofrito y Crema de Maíz Tostado

Preparación

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   1. Coloca la res en una olla mediana con 480 ml (2 cups) de caldo de res, la mitad de la cebolla, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina tapado a fuego medio-bajo durante 45 minutos, o hasta que la carne esté tierna y se pueda desmechar fácilmente. Reserva 240 ml (1 cup) del líquido de cocción y desmecha la carne.

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   2. Mientras se cocina la res, coloca la yuca en otra olla con agua suficiente para cubrirla y una pizca de sal. Hierve y cocina por 25 a 30 minutos hasta que esté muy tierna. Escurre bien, retira cualquier fibra central dura y maja la yuca con 15 g (1 tbsp) de mantequilla, los huevos, 1/4 cucharadita de nuez moscada y 1/4 cucharadita de sal hasta obtener un puré firme y uniforme. Reserva.

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   3. Precalienta el horno a 190 °C / 375 °F. Engrasa ligeramente un molde para hornear de aproximadamente 23 x 33 cm (9 x 13 inches) con un poco del aceite de oliva.

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   4. Para el sofrito del relleno, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla restante, el pimiento cubanelle, los ajíes dulces y 4 dientes de ajo durante 5 minutos. Añade el recao, el orégano, el comino y el pimentón ahumado, y cocina 1 minuto más.

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   5. Incorpora la salsa de tomate, las aceitunas, las alcaparras, la res desmechada y 240 ml (1 cup) del líquido de cocción reservado. Cocina de 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que el relleno quede jugoso pero no aguado. Ajusta con el resto de la sal y la pimienta al gusto.

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   6. Para la crema de maíz tostado, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla en una sartén. Agrega el maíz y cocínalo 4 a 5 minutos hasta que tenga zonas doradas. Añade la harina de trigo y mezcla por 30 segundos. Vierte la leche y los 240 ml (1 cup) restantes de caldo de res, mezclando constantemente para evitar grumos. Cocina de 4 a 6 minutos hasta que espese ligeramente. Licúa o procesa la mezcla hasta obtener una crema rústica y sazona con una pizca de sal y pimienta.

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   7. Extiende la mitad de la yuca majada en el fondo del molde. Cubre con todo el relleno de res y luego distribuye encima la mitad de la crema de maíz tostado. Añade el resto de la yuca en cucharadas y alisa con cuidado. Baña con la crema de maíz restante y termina con el queso rallado por encima.

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   8. Hornea de 22 a 25 minutos a 190 °C / 375 °F, hasta que el queso esté derretido y burbujeante. Si deseas más color, gratina 2 a 3 minutos adicionales vigilando de cerca.

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   9. Deja reposar el pastelón 10 minutos antes de servir para que tome estructura y sea más fácil cortarlo.