Pavlova especiada de cacao con nectarinas asadas y crema de vainilla

Preparación

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   Precalienta el horno a 140 °C / 285 °F. Forra una bandeja con papel de horno y dibuja 6 círculos de unos 8 cm para guiar el tamaño de las pavlovas.

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   Coloca las claras de huevo en un bol limpio y seco. Bátelas hasta que formen picos suaves. Agrega poco a poco el azúcar y sigue batiendo hasta obtener un merengue brillante y firme. Incorpora la maicena, el cacao en polvo sin azúcar, la canela molida y el vinagre blanco con movimientos envolventes.

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   Reparte el merengue en los 6 círculos, formando pequeños nidos con una ligera cavidad en el centro. Hornea a 140 °C / 285 °F durante 15 minutos; luego baja la temperatura a 110 °C / 230 °F y hornea 60 minutos más. Apaga el horno y deja las pavlovas dentro, con la puerta entreabierta, durante 15 minutos.

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   Mientras tanto, mezcla las nectarinas con la miel, la mantequilla sin sal derretida, el jugo de limón y una pizca de la sal fina. Colócalas en una fuente pequeña para horno y ásalas a 200 °C / 400 °F durante 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas. Deja enfriar unos minutos.

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   Bate la crema para batir con el azúcar glas, el extracto de vainilla y el resto de la sal fina hasta obtener picos medios, suaves pero estables.

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   Para montar, coloca una cucharada generosa de crema de vainilla en el centro de cada pavlova. Reparte encima las nectarinas asadas con un poco de sus jugos.

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   Termina con los pistachos picados y las hojas de menta. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre lo crujiente y lo cremoso.