Pavlova navideña de cacao y naranja con crema de mascarpone, peras al vino especiado y pistachos

Preparación

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   Precalienta el horno a 275 °F / 135 °C. Cubre una bandeja con papel para hornear y dibuja un círculo de unos 20 cm / 8 pulgadas como guía.

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   En un bol limpio y seco, bate las claras de huevo hasta que estén espumosas. Añade poco a poco el azúcar y sigue batiendo hasta obtener un merengue brillante y firme. Incorpora la maicena, el vinagre blanco, el cacao en polvo, la ralladura de naranja y la sal fina con movimientos envolventes para no perder demasiado aire.

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   Coloca el merengue sobre el círculo marcado y dale forma de nido, dejando el centro ligeramente hundido para el relleno. Hornea a 275 °F / 135 °C durante 15 minutos. Luego baja la temperatura a 230 °F / 110 °C y hornea 75 minutos más. Apaga el horno y deja la pavlova dentro, con la puerta entreabierta, durante 30 minutos.

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   Mientras se hornea la pavlova, coloca en una cacerola el vino tinto, el azúcar moreno, la rama de canela, el anís estrellado y la cáscara de naranja. Lleva a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva.

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   Agrega los gajos de pera al líquido y cocina a fuego bajo durante 15 a 18 minutos, hasta que estén tiernos pero mantengan su forma. Retira las peras y continúa reduciendo el líquido 8 a 10 minutos más hasta obtener un jarabe ligero. Deja enfriar las peras y el jarabe por separado.

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   En un bol frío, bate el mascarpone con la crema para batir, el azúcar glass y el extracto de vainilla hasta obtener una crema espesa y suave. No sobrebatas.

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   Cuando la pavlova esté completamente fría, pásala con cuidado a una fuente. Rellena el centro con la crema de mascarpone.

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   Acomoda encima las peras al vino, rocía con un poco del jarabe especiado y termina con los pistachos picados. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre lo crujiente y lo cremoso.