Pechuga de Pollo Rellena de Espinaca y Ricotta con Pilaf de Coliflor, Champiñones y Limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca las pechugas de pollo con papel de cocina y abre cada una en forma de bolsillo sin llegar a cortar por completo.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 3 minutos. Incorpora 1 diente de ajo picado y la espinaca fresca; cocina 2 a 3 minutos hasta que la espinaca se marchite. Retira del fuego y deja templar 5 minutos.

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   En un bol, mezcla la espinaca cocinada con la ricotta, el parmesano, la mitad de la ralladura de limón, 1 cucharada de jugo de limón, 1/2 cucharadita de orégano seco, 1 cucharada de perejil, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra.

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   Rellena cada pechuga con una cuarta parte de la mezcla de ricotta y espinaca. Presiona para cerrar; si hace falta, asegura con palillos.

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   Sazona el exterior del pollo con el resto de la sal, la pimienta negra, el pimentón dulce, el resto del orégano seco y el ajo restante rallado o muy picado.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto. Dora las pechugas 2 minutos por cada lado.

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   Pasa la sartén al horno y hornea el pollo de 14 a 16 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que esté bien cocido. Retira del horno, cubre ligeramente y deja reposar 5 minutos.

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   Mientras se hornea el pollo, calienta la cucharada restante de aceite de oliva en otra sartén grande a fuego medio. Añade los champiñones y cocina 5 minutos hasta que suelten su humedad y se doren ligeramente.

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   Agrega la coliflor rallada tipo arroz, el caldo de pollo, el resto de la ralladura de limón, el resto del jugo de limón, la cucharada restante de perejil y una pizca adicional de sal y pimienta si lo deseas. Cocina 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que la coliflor esté tierna pero no blanda.

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    Añade las almendras laminadas al pilaf y mezcla bien. Retira los palillos del pollo si los usaste. Sirve cada pechuga rellena sobre el pilaf caliente de coliflor y champiñones.