Pepián Costeño de Choclo y Albahaca con Pescado al Ají Amarillo

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pescado con 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, 6 g de ajo picado (2 cloves) y 15 g (1 tbsp) de ají amarillo en pasta. Déjalos reposar 10 minutos mientras avanzas con la base.

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   2. Para el pepián, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Añade 120 g (aprox. 3/4 cup) de cebolla roja, el resto del ajo picado, el comino y cocina 4 a 5 minutos hasta que la cebolla esté suave.

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   3. Incorpora el choclo y cocina 3 minutos, removiendo. Agrega el arroz blanco cocido y 500 ml (2 cups) de caldo caliente. Cocina 5 minutos a fuego medio para que los sabores se integren.

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   4. Pasa la mezcla de choclo, arroz y caldo a una licuadora junto con la albahaca fresca y la leche evaporada. Licua hasta obtener una crema con textura ligeramente granulada pero untuosa. Si tu licuadora es de vaso de vidrio, deja bajar un poco el vapor antes de licuar.

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   5. Regresa la crema a la olla y cocina a fuego medio-bajo 6 a 8 minutos, removiendo con cuchara de madera. Añade el queso fresco desmenuzado y la mantequilla. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal y un poco más de caldo si lo quieres más suelto. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   6. En una sartén amplia, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora los filetes de pescado 2 a 3 minutos por lado, según grosor, hasta que estén cocidos y apenas firmes. Retíralos a un plato caliente.

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   7. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade 60 g (aprox. 1/2 cup) de cebolla roja restante y las tiras de ají amarillo fresco. Cocina 2 minutos. Agrega 15 g (1 tbsp) de ají amarillo en pasta, 250 ml (1 cup) de caldo y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Cocina 3 a 4 minutos para formar una salsa corta y fragante.

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   8. Devuelve el pescado a la sartén durante 1 minuto para naparlo con la salsa. Apaga el fuego y termina con la ralladura de limón y el cilantro fresco picado.

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   9. Sirve una base generosa de pepián de choclo y albahaca en cada plato. Coloca encima un filete de pescado y reparte la salsa de ají amarillo con cebolla. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, cúbrelo y llévalo al horno a 200 °F / 95 °C por hasta 10 minutos, sin sobrecocinar el pescado.